Go Back
–+ 人分
tantanmen sur fond de bois

本格和風担々麺

手早く作れて、とびきりおいしい担々麺の決定版レシピ！
Print Recipe Pinner la recette
5/5 (12)
Prep Time: 30 minutes
Cook Time: 1 hour 30 minutes
Total Time: 2 hours
Course: 主菜
Cuisine: 和風
Servings: 2 personnes
Calories: 388kcal
Author: Marc Winer

装備

Ingredients

  • 2 パック ゆでうどん（市販）

スパイスミックス

  • 8 赤唐辛子 乾燥ホール
  • 2 大さじ 七味唐辛子
  • 1 大さじ 花椒（ホアジャオ）

タレベース

  • 2 大さじ タヒニ（白練りごま）
  • 4 大さじ 薄口しょうゆ
  • 2 大さじ 黒酢

スープ

  • 700 ml 鶏ガラスープ 無塩。自家製またはキューブで作ったもの
  • 2 枚 ゼラチンシート
  • 3 本 青ねぎ
  • 7 片 にんにく 皮をむいて軽くつぶす
  • 5 g しょうが 小さめのかけらを軽くつぶす
  • 2 大さじ 脂（ラード・牛脂・鴨脂など／なければクセのない油） 理想はラード、牛脂、鴨脂などの動物性脂。なければサラダ油などクセのない植物油。
  • 塩 適量

ラー油

  • 3 大さじ 七味唐辛子
  • 4 赤唐辛子 乾燥ホール
  • 1 小さじ 花椒粒
  • 8 片 にんにく 皮をむいて軽くつぶす
  • 2 本 青ねぎ 小口切り
  • 220 ml クセのない油 例：ひまわり油・コーン油

肉そぼろ

  • 250 g 豚ひき肉（脂身30%程度）
  • 0.5 小さじ 塩
  • 1 小さじ 砂糖
  • 0.5 小さじ コーンスターチ
  • 1 小さじ ごま油
  • 1 小さじ 紹興酒
  • 2 小さじ 薄口しょうゆ

仕上げトッピング

  • ごま油
  • 青ねぎ 極細の斜め切り
  • 2〜3 本 チョイサム（菜心）

Procédé

スープ

  • 鍋に材料をすべて入れ、強火にかけて沸騰させる。
    700 ml 鶏ガラスープ, 2 枚 ゼラチンシート, 3 本 青ねぎ, 7 片 にんにく, 5 g しょうが, 2 大さじ 脂（ラード・牛脂・鴨脂など／なければクセのない油）, 塩
    bouillon en train de cuire
  • 沸騰したら弱めの中火にし、ふたをして40分〜1時間ほど煮込む。
  • スープをこしてブレンダーで撹拌する（容器が小さい場合は数回に分ける）。ハンドブレンダーでも可だが、きめ細かさは落ちる。
  • 白濁してクリーミーな白湯風スープの出来上がり。

ラー油

  • 材料を小鍋に入れ、弱火で20〜30分ゆっくりと加熱する。
    3 大さじ 七味唐辛子, 4 赤唐辛子, 1 小さじ 花椒粒, 8 片 にんにく, 2 本 青ねぎ, 220 ml クセのない油
    huile pimentée en court de cuisson
  • 鮮やかな赤色になったら火を止め、ラー油の完成。
  • こして冷まし、取っておく。
    huile pimentée filtrée

スパイスミックス

  • すべてのスパイスをブレンダー、すり鉢、またはスパイスミルで粉状になるまで挽く。
    8 赤唐辛子, 2 大さじ 七味唐辛子, 1 大さじ 花椒（ホアジャオ）
    épices dans un mortier

肉そぼろ

  • ボウルで豚ひき肉に調味料をもみ込み、10分以上置く。
    250 g 豚ひき肉（脂身30%程度）, 0.5 小さじ 塩, 1 小さじ 砂糖, 0.5 小さじ コーンスターチ, 1 小さじ ごま油, 1 小さじ 紹興酒, 2 小さじ 薄口しょうゆ
    viande avec épices
  • 中華鍋を中強火で熱し、油を少量ひいて漬けた肉を入れる。
  • 広げたら2〜3分触らずにしっかり焼き色を付ける。
    porc ajouté dans wok
  • その後、ほぐしながら全体に焼き色を付ける。
  • 香ばしく色付いたら取り出しておく。

仕上げ

  • 麺は袋の表示通りにゆでる。
    2 パック ゆでうどん（市販）
  • チョイサムはさっと湯通しする。
    2〜3 本 チョイサム（菜心）
  • 丼の底にタレベースを半量入れる。
    2 大さじ タヒニ（白練りごま）, 4 大さじ 薄口しょうゆ, 2 大さじ 黒酢
  • ゆで上がった麺を1人分入れる。
  • 上からスープを半量（約350ml）注ぐ。
  • チョイサムを1〜2本のせる。
  • スパイスミックスを小さじ2ふりかける。
  • 肉そぼろをたっぷりのせる。
  • ラー油を大さじ数杯回しかける。
  • 仕上げにごま油をひとたらし。
    ごま油
  • 青ねぎをたっぷり散らして完成。
    青ねぎ

Notes

実は、時間をぐっと短縮したいときは上質なブイヨンキューブを使うのも手です。だしを長時間煮込む目的は香味野菜の香りを移すことなので、とろみは脂とゼラチンを温めれば十分に再現できます。

Nutrition

Calories: 388kcal | Féculents: 8g | Protein: 25g | Fat: 29g | Saturated Fat: 10g | Polyunsaturated Fat: 3g | Monounsaturated Fat: 12g | Cholesterol: 97mg | Sodium: 1655mg | Potassium: 513mg | Fiber: 1g | Sugar: 2g | Vitamin A: 344IU | Vitamin C: 4mg | Calcium: 57mg | Iron: 2mg
As-tu réalisé cette recette ?Tague @marcwiner sur Instagram !