• 大きな鍋に湯を沸かし、豚すね肉と豚足を加えて7分ほど下ゆでし、アクと臭みを取ります。
  1 豚すね肉, 2 豚足
  
• 下ゆでした肉は冷水でていねいに洗い流します。
  
• 必要であれば使い捨てカミソリで残った毛をそぎ取ります。
• 中華鍋（または深めのフライパン）を火にかけ、薄口しょうゆ、米シロップ、ブラウンシュガー、オイスターソース、水を入れます。
  240 ml 薄口しょうゆ, 120 ml 米シロップ, 220 g ブラウンシュガー, 600 g オイスターソース, 550 ml 水
  
• ブラウンシュガーが完全に溶けるまでよく混ぜます。
• スターアニスを加えます。
  10 スターアニス（八角）
  
• 豚すね肉と豚足を加えます。
  
• ひと煮立ちさせたら、強火のまま10分煮込みます。
  
• 火を中火に落とし、ふたをして1時間30分じっくり煮込みます。
• 30分ごとに肉を返してソースをまわしかけ、均一に色づけます。返したら必ずふたを戻してください。
• 肉が十分やわらかくなったらふたを外し、強火でソースを煮詰めて軽くキャラメリゼし、艶やかな色を付けます（焦げないように、肉はこまめに返してください）。ソースに軽いとろみが残る程度が目安です。
  
• 肉をまな板に取り出し、豚すね肉は皮が見えるよう薄切りにします。豚足はお好みで骨を外しても構いません。
  
• 大皿に盛り付け、残ったソースをさっとかけて、白ごまと青ねぎをふり仕上げます。
  白ごま, 青ねぎ
• つけダレを添えて提供します。

つけダレ

• 輪切りにした青唐辛子をボウルに入れます。
  4 青唐辛子（チョンヤン）
• 細かく刻んだ塩漬けエビを加えます。
  75 g 塩漬けエビ
  
• コチュカルを加え、全体をよく混ぜます。
  10 g コチュカル
  
• グラニュー糖を加え、再度混ぜます。
  4 g グラニュー糖
• みりんを加えて混ぜ合わせます。
  20 g みりん
• 魚醤を加えてさっと混ぜます。
  0.5 小さじ 魚醤
• みじん切りのにんにくを加えます。
  25 g にんにく
  
• チルソンサイダー（またはスプライト）を注ぎ、全体をよく混ぜます。
  100 g チルソンサイダー（またはスプライト）
• 砕いたごまを加え、丁寧に和えます。
  10 g ごま
  
• 味を見て、足りなければ調整してください。