本格チャーシュー（叉焼） - 広東式はちみつ焼き豚

porc laqué chinois char siu en-tête dans un bol blanc avec des brocolis

本格チャーシュー（叉焼） - 広東式はちみつ焼き豚

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5/5 (17)

準備時間: 10

調理時間: 50

合計時間: 1

コース: 主菜

料理: 中華風

Servings: 人分

Calories: 219kcal

Author: Marc Winer

材料

1.5 kg 豚肩肉（骨なし）脂身の付いた部位を選んでください
15 ml 湯
35 ml はちみつ

マリネ液

50 g 砂糖
2 小さじ塩
2 小さじ五香粉
1 つまみ白こしょう
0.5 小さじごま油
15 ml 紹興酒
15 ml 生抽（中国の薄口しょうゆ）
25 g 海鮮醤（ホイシンソース）
2 小さじ糖蜜（モラセス）はちみつで代用できます
5 片にんにくのみじん切り
0.15 小さじ赤色食用色素スプーンの先にごく少量で十分です

Procédé

豚肉を長い棒状、または厚さ約6〜8cmの塊に切ります。脂身は取り除かないでください。うまみと風味がぐっと増します。（脂身こそ命！）
1.5 kg 豚肩肉（骨なし）
マリネ液の材料をすべて混ぜ合わせます。
50 g 砂糖, 2 小さじ塩, 2 小さじ五香粉, 1 つまみ白こしょう, 0.5 小さじごま油, 15 ml 紹興酒, 15 ml 生抽（中国の薄口しょうゆ）, 25 g 海鮮醤（ホイシンソース）, 2 小さじ糖蜜（モラセス）, 5 片にんにくのみじん切り, 0.15 小さじ赤色食用色素
マリネ液を大さじ約2杯分、仕上げ用に取り分けておきます。残りのマリネ液をボウルまたは耐熱皿に入れ、豚肉によくもみ込みます。ふたをして、冷蔵庫で一晩漬け込みます。
オーブンを250℃（475°F）に予熱します。
天板にアルミホイルを敷き、その上に金網をのせます。金網を使うと豚肉が天板に直接触れず、全体により均一に火が入ります。
豚肉を金網にのせ、肉同士の間隔をできるだけ空けます。金網の下の天板に少量の水を注ぎます。こうすると、落ちた肉汁が焦げたり煙が出たりするのを防げます。試作では、煙でかなりえぐい後味が出てしまいました（少し燻製風の香りが付くか試したかったのですが、そうはなりませんでした）。
予熱したオーブンに豚肉を入れます（コンベクション機能は使いません）。まず25分焼きます。最初の10分は250℃を保ち、その後オーブンの温度を190℃（375°F）に下げます。
25分経ったら、豚肉を裏返します。天板の水がなくなっていたら、少量の水を足します。均一に焼けるよう、金網を180度回転させます。
さらに15分焼きます。焼いている間は、チャーシューの様子をこまめに（10分ごとに）確認し、焦げそうならオーブンの温度を下げてください。
その間に、取り分けておいたマリネ液にはちみつと湯を加えて混ぜます。これが豚肉に塗る照り出し用のたれになります。
15 ml 湯, 35 ml はちみつ
焼き始めから合計40分経ったら、豚肉にたれを塗り、裏返して反対側にも塗ります。さらに10分焼きます。
焼き始めから50分経っても照りや焼き色が足りない場合は、数分だけ温度を上げます。甘いたれは焦げやすいので、目を離さないでください。
オーブンから取り出し、残りの仕上げ用チャーシューだれを塗ります。
切り分ける前に、肉を10分休ませます。

Video

Notes

準備時間には、一晩漬け込む時間は含まれていません。
オーブンによって温度の上がり方は大きく異なります。必要に応じて温度を下げたり上げたりしながら、チャーシューの様子を10分ごとに必ず確認してください。

Nutrition

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