大きな鍋に骨（ガラ）を入れ、かぶるほどの水を注いで10分間沸騰させる。

水を捨て（浮いたアクや汚れを取り除き）、冷水に入れ替える。

野菜とともに弱火で2～3時間コトコト煮る。

こして取り置く。

厚手の大きな鍋を弱火にかけ、玉ねぎをバターと砂糖と一緒に約30分、時々混ぜながら、全体が濃いきつね色（ほぼ茶色）になるまで炒めてあめ色にする。

お好みで白ワインでデグラッセする。

玉ねぎの鍋にブイヨンを約2L注ぎ、弱火で20分煮る。

オーブン可の器にスープを移す。

上にパンをのせる。

すりおろしたグリュイエールチーズをたっぷりふりかける。

230℃のオーブンでこんがりと焼き色がつくまで焼く。