• Preparate tutti gli ingredienti. Vi servirà anche una padella antiaderente da 30 cm con coperchio, abbastanza grande da cuocere 2-3 pancake alla volta.

Per preparare la chantilly fresca (facoltativo)

• Preparate innanzitutto un bagno di ghiaccio: mettete dei cubetti di ghiaccio e dell'acqua in una grande ciotola e posizionate una ciotola media pulita e asciutta sopra l'acqua ghiacciata. Aggiungete la panna e lo zucchero alla ciotola media per mantenerli ben freddi.
  120 ml panna fresca da montare, 20 g zucchero
  
• Montate ad alta velocità fino a ottenere picchi da medi a fermi. La chantilly non deve essere liquida, ma soffice, spumosa e stabile. Tenete la panna montata in frigorifero fino al momento di servire i pancake.
  

Per la pastella

• Separate gli albumi dai tuorli in due ciotole diverse. Mettete la ciotola con gli albumi in congelatore per 15 minuti.
  2 uova
  
• Nel frattempo, aggiungete il latte e la vaniglia ai tuorli e sbattete con una frusta a mano fino a ottenere un composto denso e spumoso.
  0.25 cucchiaino estratto di vaniglia, 23 ml latte intero
  
• Setacciate nella ciotola la farina e il lievito in polvere.
  30 g farina di frumento, 2 g lievito in polvere
  
• Mescolate quanto basta per amalgamare; non lavorate troppo. Tenete da parte mentre preparate la meringa.
  

Per la meringa

• Dopo 15 minuti, togliete la ciotola con gli albumi dal congelatore. Devono essere semi-congelati. Iniziate a montarli con un mixer.
  
• Quando gli albumi diventano schiumosi e opachi, aggiungete gradualmente lo zucchero, circa un terzo alla volta. Poi aumentate il mixer alla massima velocità e montate energicamente finché non si formano picchi fermi. Occorrono circa 2 minuti di montatura ad alta velocità. Togliete la frusta dal mixer e usatela per mescolare a mano gli albumi più morbidi vicino al bordo con quelli più sodi al centro, finché la consistenza risulta omogenea. Quindi rimettete la frusta e continuate a montare.
  26 g zucchero
  
• Per verificare i picchi fermi, smettete di montare e sollevate le fruste. La meringa nella ciotola o sulla frusta deve mantenere un picco rivolto verso l'alto (può ripiegarsi leggermente solo alle estremità) e apparire lucida. Consiglio: se montate troppo la meringa, diventerà dura e granulosa e non si incorporerà alla pastella.
• Scaldate una grande padella antiaderente a fuoco basso. Spennellate con l'olio e tamponate l'eccesso visibile con carta da cucina (altrimenti i pancake verranno maculati). Tenete la padella a fuoco basso mentre unite gli albumi al composto di tuorli nel passaggio successivo.
  1 cucchiaio olio

Per "incorporare" la meringa

• Prelevate un terzo degli albumi e aggiungeteli al composto di tuorli. Sbattete a mano (non preoccupatevi troppo se si rompono alcune bolle d'aria in questa fase).
  
• Poi aggiungete metà della meringa rimanente al composto di tuorli. Con una frusta a mano, incorporate delicatamente senza rompere le bolle d'aria.
  
• Trasferite ora il composto di tuorli nella ciotola con la meringa restante. Amalgamate i due composti con movimenti delicati dal basso verso l'alto, facendo attenzione a non sgonfiare le bolle d'aria. Mescolate la pastella con estrema delicatezza finché non risulta uniforme e omogenea.
  

Per cuocere i pancake giapponesi

• Mantenete la padella a 150 °C, sempre a fuoco basso. Ricordate che ogni pancake contiene circa quattro piccole palline di pastella e che in totale ne farete tre. Per il primo pancake, versate una pallina di pastella formando un mucchietto alto nella padella, usando un piccolo mestolo.
  
• Quindi impilate un'altra pallina di pastella sulla prima già versata. Ripetete per gli altri due pancake, dando a ciascuno due palline di pastella.
  
• Quando ogni pancake ha due palline, la superficie della pastella sarà già leggermente asciutta. A questo punto potete aggiungere un'altra pallina su ciascun pancake, mantenendo la pastella ben impilata in altezza. Nella ciotola dovrebbero rimanere circa tre palline (se ne avete un po' di più, va bene).
  
• Impostate il timer su 6-7 minuti, aggiungete 1 cucchiaio d'acqua negli spazi vuoti della padella e coprite. Il vapore manterrà i pancake umidi durante la cottura. Attenzione: il tempo indicato è orientativo; la cottura dipende dalla temperatura della vostra padella.
  30 ml acqua
  
• Dopo 2 minuti, scoprite e aggiungete un'ultima cucchiaiata su ogni pancake giapponese (o più cucchiaiate se avete più pastella). Impilate in altezza, non in larghezza. Se l'acqua si è evaporata, aggiungetene un goccio. Coprite e proseguite la cottura.
  
• Dopo 6-7 minuti, sollevate MOLTO DELICATAMENTE il pancake con una spatola angolata. Se è attaccato, non toccatelo finché non si rassoda un po'. Se forzate, si creperà al centro. Quando è pronto, si sposterà facilmente e potrete girarlo.
• Aggiungete altra acqua negli spazi vuoti della padella e coprite. Impostate il timer su 4-5 minuti per cuocere l'altro lato al minimo.
  
• Quando sono ben dorati, trasferite i pancake nei piatti da portata.