Se l’avete acquistata in un unico pezzo, tagliate la pancetta a fette dello spessore desiderato.

Portate a ebollizione una pentola d’acqua, sbollentate la pancetta per qualche minuto, quindi scolatela, sciacquatela e tenetela da parte.

Scaldate a fuoco basso un filo d’olio con lo zucchero in un wok. Quando lo zucchero inizia a sciogliersi, unite la carne. Alzate a fuoco medio e rosolate finché non sarà leggermente dorata.

Abbassate nuovamente la fiamma, quindi versate il vino Shaoxing, la salsa di soia chiara, quella scura e l’acqua calda.

Coprite e lasciate sobbollire per 45 minuti a 1 ora e 30, o finché il maiale diventa tenerissimo (c’è chi lo cuoce anche 4 ore!). Mescolate ogni 5-10 minuti per evitare che si attacchi e aggiungete poca acqua se il fondo si asciuga troppo.

Quando la carne è morbida, se c’è ancora troppo liquido togliete il coperchio, alzate la fiamma e mescolate di continuo finché la salsa non si riduce a una consistenza sciropposa, quasi caramellata.

Servite con riso bianco.