Khinkali autentici – ravioli georgiani all’agnello

Succulenti ravioli georgiani di agnello macinato, profumati al timo e serviti subito dopo la cottura.

5/5 (12)

Preparazione: 30

Cottura: 20

Tempo totale: 50

Portata: Portata principale

Cucina: Georgiana

Servings: raviolis

Calories: 181kcal

1.2 kg agnello macinato preferibilmente tritato a mano, 30–40 % di grasso per una succosità ottimale
20 g timo fresco tritato finemente
3 cipolle piccole, tritate finemente
0.5 cucchiaino sale

Impastare la farina con acqua calda, uovo e sale fino a ottenere un impasto compatto.
1 uovo, 1 kg farina, 460 ml acqua calda, 1 cucchiaio sale
L’impasto, piuttosto consistente, va lavorato a lungo.
Coprirlo e farlo riposare per almeno 30 minuti.

Preparate anzitutto la salamoia: in una ciotola sciogliete il sale nell’acqua tiepida, poi unite il peperoncino.
Sale, 200 ml acqua tiepida, 0.5 cucchiaio peperoncino in polvere
Coprite e lasciate intiepidire fino a circa 40 °C.
In un’altra ciotola mescolate l’agnello macinato con le cipolle e il timo.
1.2 kg agnello macinato, 20 g timo fresco, 3 cipolle, 0.5 cucchiaino sale
Versate la salamoia a filo, mescolando energicamente.
Il ripieno deve restare abbastanza compatto da mantenere la forma di una pallina una volta appoggiato sull’impasto.

Dividete l’impasto in 2-3 porzioni.
Stendete una porzione in un disco grande, quindi ritagliate dei cerchi di circa 4 cm di diametro.
Premete il centro di ogni cerchio con le nocche, poi assottigliate soltanto i bordi con il mattarello.
Il centro deve restare più spesso per non lacerarsi, mentre i bordi, più sottili, si piegano facilmente e cuociono uniformemente.
Ponete un cucchiaio di ripieno al centro, quindi raccogliete delicatamente i bordi e pizzicateli tra loro formando la classica “borsa”.

Portate a bollore una capiente pentola con almeno 4 l di acqua ben salata.
4 L acqua
Tuffate i khinkali nell’acqua.
Mescolate delicatamente una sola volta per evitare che si attacchino.
Cuoceteli a fiamma vivace per 7-8 minuti, finché non affiorano.
Non affollate la pentola; se necessario cuoceteli in più riprese così che possano muoversi liberamente.
La pasta deve risultare cotta ma soda; verificate che le pieghe restino al dente, non molli.
Scolate i khinkali con una schiumarola.

- Scegliete carne d’agnello con una buona percentuale di grasso: renderà il ripieno succoso e morbido.

- L’impasto deve essere compatto e ben lavorato, così manterrà la forma in cottura.

- Non affollate la pentola: i khinkali devono poter galleggiare senza attaccarsi.

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