Raccogli il manzo e gli shiitake in una ciotola, aggiungi la marinata, mescola, copri e lascia insaporire in frigorifero.

Sbatti il tuorlo con un pizzico di sale.

Scalda un wok a fuoco medio con un cucchiaio d'olio.

Spegni il fuoco, versa il tuorlo e inclina il wok per distribuirlo uniformemente. Cuoci 1 minuto, gira e cuoci ancora 1 minuto. Trasferisci, taglia a striscioline sottili e tieni da parte. Ripeti con l'albume.

Porta a ebollizione abbondante acqua e sbollenta gli spinaci per 45 secondi.

Scolali, passali sotto acqua fredda, strizzali bene, tagliali grossolanamente e raccoglili in una capiente ciotola con il condimento per gli spinaci.

Nella stessa acqua in ebollizione immergi i noodles, copri e cuoci 1 minuto. Mescola delicatamente per separarli e prosegui la cottura per altri 7 minuti.

Scola, taglia i noodles un paio di volte con le forbici, trasferiscili nella ciotola degli spinaci e condisci con il mix per noodles.

Scalda di nuovo il wok a fuoco medio-alto con un filo d'olio; salta cipolla e cipollotti con un pizzico di sale per 2 minuti e aggiungili alla ciotola.

Riscalda il wok, salta la carota per 30 secondi e uniscila alla ciotola.

Versa ancora un po' d'olio nel wok, porta a fuoco alto e salta manzo e funghi per 2-3 minuti.

Trasferiscili nella ciotola, aggiungi il condimento finale e mescola con delicatezza.

Servi il japchae caldo o a temperatura ambiente, completandolo con le striscioline di uovo.