Versate la farina in una ciotola, unite il sale e mescolate. Aggiungete l’acqua calda a filo, continuando a mescolare.

Impastate finché non si forma un panetto compatto e la ciotola risulta pulita.

Trasferite l'impasto su un piano liscio e lavoratelo per altri 10 minuti circa. Quando sarà liscio e morbido, avvolgetelo nella pellicola e lasciatelo riposare per 2 ore. Se non intendete preparare subito i gyoza, conservatelo in frigorifero fino al giorno successivo.

Trascorse le 2 ore, rimpastate brevemente e formate un grosso cilindro, quindi dividetelo a metà. Avvolgete una parte nella pellicola o in un sacchetto per evitare che si secchi; con l’altra formate un cilindro più sottile.

Tagliate ciascun cilindro in 14 porzioni uguali (28 in totale) e infarinate leggermente il piano con un po' di maizena. Appiattite delicatamente ogni pezzo con il palmo.

Prelevate un pezzo alla volta, coprendo gli altri con un canovaccio umido, e stendetelo con il mattarello fino a ottenere un disco sottile. Lasciate il centro leggermente più spesso del bordo: in questo modo la base non si romperà quando aggiungerete il ripieno.