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Authentique Gamjatang - En-tete

Gamjatang autentico

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5/5 (8)
Preparazione: 1 ora
Cottura: 1 ora 55 minuti
Tempo totale: 2 ore 55 minuti
Piatto: Portata principale
Cucina: Coreana
Servings: 6
Author: Marc Winer

Ingredienti

  • 1.5 kg di ossa del collo di maiale
  • 4 patate pelate e tagliate a pezzi grandi
  • 500 g di siraegi (foglie di ravanello) già cotti (oppure cavolo eolgari giovane sbollentato o foglie esterne di cavolo napa sbollentate)
  • 1 gambo di cipollotto coreano tagliato grossolanamente
  • 1 peperoncino rosso affettato finemente
  • 2 peperoncini Cheongyang affettati finemente
  • 12 foglie di perilla tagliate grossolanamente
  • 2 cucchiai di semi di perilla in polvere o di più, a piacere

Acqua di cottura della carne

  • 3.5 L d’acqua
  • 1 cucchiaio di doenjang abbondante, pasta di soia fermentata coreana
  • 2 gambi di cipollotto
  • 1 piccola cipolla
  • 1 manciata di spicchi d’aglio interi
  • 1 pezzo di zenzero grande quanto 2 spicchi d’aglio
  • 4 cucchiai di alcol aromatizzato allo zenzero o cheongju
  • 2 foglie di alloro
  • 12 grani di pepe interi

Condimento

  • 3 cucchiai di gochugaru abbondanti
  • 2 cucchiai di doenjang pasta di soia fermentata coreana
  • 1 cucchiaio di gochujang
  • 1 cucchiaio di salsa di soia coreana per zuppe o salsa di soia scura
  • 2 cucchiai di salsa di tonno o salsa di pesce
  • 2 cucchiai di vino Shaoxing
  • 2 cucchiai d’aglio tritato
  • 1 cucchiaino di zenzero tritato
  • 1 cucchiaio di olio di perilla facoltativo
  • 1 pizzico di pepe
  • 0.5 cucchiaino di sale marino da regolare a piacere

Procédé

Preparare le ossa

  • Sciacquate le ossa del collo di maiale sotto l’acqua corrente, poi mettetele in una ciotola capiente, copritele d’acqua e lasciatele spurgare per 2-3 ore, cambiando l’acqua più volte.
    1.5 kg di ossa del collo di maiale
    Authentique Gamjatang - Rincer les os d’échine de porc sous l’eau courante pour retirer les éclats d’os, puis les placer dans un grand bol et les couvrir d’eau pendant deux à trois heures pour les faire dégorger.
  • Sbollentate le ossa spurgate per 3-4 minuti in acqua bollente, poi sciacquatele una alla volta sotto l’acqua fredda.
    Authentique Gamjatang - Blanchir les os d’échine de porc dégorgés dans de l’eau bouillante pendant trois à quatre minutes pour retirer les impuretés, puis les rincer un par un à l’eau froide.

Preparare il brodo

  • Trasferite le ossa sbollentate in una pentola capiente con l’acqua, il doenjang, il cipollotto, la cipolla piccola, l’aglio intero, il pezzo di zenzero, l’alcol aromatizzato allo zenzero (o cheongju), l’alloro e i grani di pepe.
    3.5 L d’acqua, 1 cucchiaio di doenjang, 2 gambi di cipollotto, 1 piccola cipolla, 1 manciata di spicchi d’aglio, 1 pezzo di zenzero, 4 cucchiai di alcol aromatizzato allo zenzero, 2 foglie di alloro, 12 grani di pepe interi
    Authentique Gamjatang - Mettre les os d’échine de porc blanchis dans une marmite avec les ingrédients de l’eau de cuisson de la viande.
  • Portate a ebollizione, poi abbassate a fuoco medio e lasciate sobbollire per 1 h 30, fino a ottenere un brodo ricco e saporito. Filtrate, tenendo da parte sia la carne sia il brodo.
    Authentique Gamjatang - Mettre la viande cuite et le bouillon filtré dans une marmite, puis porter à ébullition.

Preparare le verdure e il condimento

  • Preparate il siraegi (o l’alternativa scelta): sciacquatelo delicatamente, rimuovete l’eventuale pellicina trasparente dai gambi, quindi tagliatelo a pezzi.
    500 g di siraegi (foglie di ravanello)
    Authentique Gamjatang - Préparer le siraegi cuit, ou utiliser de jeunes choux eolgari blanchis, ou des feuilles extérieures de chou napa blanchies.
  • Mescolate il siraegi con il gochugaru, il doenjang, il gochujang, la salsa di soia coreana per zuppe, la salsa di tonno (o salsa di pesce), il vino Shaoxing, l’aglio tritato, lo zenzero tritato, l’olio di perilla (se lo usate), il pepe e il sale.
    3 cucchiai di gochugaru, 2 cucchiai di doenjang, 1 cucchiaio di gochujang, 1 cucchiaio di salsa di soia coreana per zuppe, 2 cucchiai di salsa di tonno, 2 cucchiai di vino Shaoxing, 2 cucchiai d’aglio, 1 cucchiaino di zenzero, 1 cucchiaio di olio di perilla, 1 pizzico di pepe, 0.5 cucchiaino di sale marino
    Authentique Gamjatang - Couper le siraegi en morceaux faciles à manger, puis le mélanger avec les ingrédients de l’assaisonnement.
  • Pelate le patate e tagliatele a pezzi grandi. Tagliate grossolanamente le foglie di perilla e il cipollotto coreano, quindi affettate i peperoncini in base al grado di piccantezza desiderato.
    4 patate, 12 foglie di perilla, 1 gambo di cipollotto coreano, 1 peperoncino rosso, 2 peperoncini Cheongyang
    Authentique Gamjatang - Éplucher les pommes de terre et les couper en gros morceaux faciles à manger selon leur taille.

Cottura

  • Rimettete la carne cotta e il brodo filtrato in una pentola, poi portate a ebollizione. (Facoltativo: filtrate il brodo attraverso una garza per eliminare il grasso e renderlo più limpido.)
    Authentique Gamjatang - Porter à ébullition à feu vif, puis réduire à feu moyen et laisser mijoter pendant 1 heure 30 minutes pour obtenir un bouillon riche.
  • Quando il brodo bolle vivacemente, aggiungete le patate e cuocete per circa 5 minuti.
    Authentique Gamjatang - Quand le bouillon bout vivement, ajouter les pommes de terre et cuire environ cinq minutes.
  • Quando le patate sono arrivate a circa un terzo della cottura, aggiungete il siraegi condito e riportate a ebollizione.
    Authentique Gamjatang - Quand les pommes de terre sont cuites à environ un tiers, ajouter le siraegi assaisonné et porter de nouveau à ébullition.
  • Cuocete per altri 10 minuti, poi aggiungete i peperoncini e il cipollotto coreano.
  • Assaggiate e regolate di sale, se necessario. Infine aggiungete le foglie di perilla e i semi di perilla in polvere per intensificarne l’aroma.
    2 cucchiai di semi di perilla in polvere

Note

Le foglie di perilla (o i giovani germogli di perilla) regalano un profumo più intenso. Per un brodo più limpido, filtratelo attraverso una garza in modo da eliminare il grasso in eccesso.
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