Preparazione

• Cuocete il riso con l’acqua, il sakè e il kombu.
  600 g di riso, 720 g di acqua, 2 cucchiai di sakè, 1 pezzo di kombu
  
• Quando il riso è cotto, versate il sushi su e mescolate per ottenere il sushi meshi.
  6 cucchiai di aceto di riso, 5 cucchiai di zucchero, 1 cucchiaio di sale
  
• Reidratate gli shiitake in acqua tiepida, eliminate i gambi, quindi cuoceteli con il mirin, lo zucchero e la salsa di soia indicati.
  30 g di shiitake, 2 cucchiai di mirin, 4 cucchiai di zucchero, 2 cucchiai di salsa di soia scura
  
• Tagliate una parte degli shiitake a fettine sottili per la decorazione.
• Tagliate il resto degli shiitake a dadini di circa 5 mm per condire il sushi meshi.
  
• Reidratate il kōya dōfu in acqua tiepida, sciacquatelo più volte finché l’acqua non risulta limpida, quindi strizzatelo bene.
  2 pezzi di kōya dōfu
• Tagliate il kōya dōfu a dadini di circa 5 mm, quindi fatelo sobbollire con il dashi, lo zucchero, il mirin e la salsa di soia usukuchi.
  200 mL di dashi, 2 cucchiai di zucchero, 2 cucchiai di mirin, 1 cucchiaio di salsa di soia usukuchi
• Strofinate il kanpyō con il sale, quindi lessatelo in acqua calda per reidratarlo.
  30 g di kanpyō, sale
• Tagliate il kanpyō a dadini di circa 5 mm, quindi fatelo sobbollire con il dashi, lo zucchero, il mirin e la salsa di soia chiara.
  150 mL di dashi, 1 cucchiaio di zucchero, 1 cucchiaio di mirin, 0.5 cucchiaio di salsa di soia chiara
• Incorporate al sushi meshi gli shiitake a dadini, il kōya dōfu e il kanpyō.
  
• Coprite con un panno umido per evitare che il riso si asciughi.
• Eliminate il filo intestinale dei gamberi, infilzateli su spiedini per mantenerli dritti, quindi cuoceteli in acqua bollente salata.
  10 gamberi
• Lasciate raffreddare i gamberi, sgusciateli, tagliateli a metà nel senso della lunghezza, quindi fateli marinare nell’aceto di riso con lo zucchero e il dashi.
  1 cucchiaio di aceto di riso, 0.5 cucchiaio di zucchero, 1 cucchiaio di dashi
  
• Rompete le uova in una ciotola, aggiungete un pizzico di sale e mescolate bene.
  8 uova
  
• Passate le uova al setaccio, quindi cuocete delle frittatine sottili e tagliatele a striscioline fini.
  
• Tagliate il tonno e il polpo a bocconcini.
  tonno, polpo
  
• Disponete il sushi meshi in un piatto da portata, aggiungete le striscioline di frittatina, quindi decorate con i gamberi, il tonno, il polpo, la radice di loto sott’aceto, lo zenzero giovane marinato e l’ito nori.
  radice di loto, zenzero giovane, ito nori