Imburrate uno stampo rotondo da 15 cm con fondo amovibile (con un po' di burro in più), rivestite il fondo con carta da forno lasciandola sporgere di circa 3 cm, quindi avvolgete l'esterno della base con un doppio strato di carta stagnola per evitare infiltrazioni d'acqua.

Setacciate insieme la farina e l'amido di mais, preriscaldate il forno a 160 °C (friggitrice ad aria 140 °C) e portate a ebollizione dell'acqua per il bagnomaria.

Mettre le cream cheese, le beurre et le lait dans un bol résistant à la chaleur, puis chauffer au bain-marie (ou au micro-ondes 600 W 1 min à 1 min 30) et mélanger jusqu’à texture parfaitement lisse.

Ajouter les jaunes d’œufs un par un en mélangeant à chaque ajout, puis ajouter le jus de citron. Incorporer ensuite les poudres tamisées et fouetter jusqu’à disparition des grumeaux (optionnel : passer la préparation au tamis pour une texture encore plus lisse).

Monter les blancs d’œufs au batteur électrique en ajoutant le sucre en 3 fois, puis arrêter quand les pics ne sont pas fermes (la pointe retombe comme un bec d’oiseau).

Ajouter 1/3 de la meringue à la base au fromage et fouetter vivement pour détendre, puis incorporer le reste en 2 fois à la spatule en soulevant délicatement depuis le fond sans casser les bulles.

Cuire au bain-marie : 20 min à 160°C (air fryer 140°C), puis baisser à 140°C (air fryer 120°C) et cuire encore 40 à 50 min. Protéger avec du papier aluminium si ça colore trop vite. La cuisson est bonne quand la surface est dorée et qu’un pique ressort sans pâte collante.

Éteindre le four et laisser le gâteau à l’intérieur, porte entrouverte, environ 15 min. Sortir, laisser tiédir, puis réfrigérer dans le moule au moins une demi-journée (idéalement plus) avant de démouler.