Xiao Long Bao

4.87/5 (22)

Preparazione: 2

Cottura: 15

Tempo totale: 2 15

Cucina: Cinese

Servings: ravioli

Calories: 164kcal

In un pentolino unite la cotenna e le ossa di maiale e coprite con acqua fredda.
260 g cotenne di maiale, 450 g ossa di maiale, 950 ml acqua
Portate a ebollizione, scolate e sciacquate subito ossa e cotenna: eliminerete così le impurità. Sciacquate la casseruola e rimettetevi tutto. Aggiungete l'acqua, lo zenzero, i cipollotti e il vino. Portate di nuovo a ebollizione, poi riducete il fuoco al minimo. Coprite e lasciate sobbollire per 2 ore.
2 fette di zenzero, 3 cipollotti, 1 cucchiaio vino di riso Shaoxing
Dopo 2 ore, spegnete il fuoco, lasciate intiepidire il brodo e filtrate il liquido in una ciotola. Quando sarà completamente freddo, coprite e mettete in frigorifero per tutta la notte.
Facoltativo: tenete metà della cotenna di maiale bollita nel brodo e frullate tutto fino a ottenere una consistenza molto fine. Se necessario, filtrate di nuovo.

In una ciotola unite la farina, aggiungendo l'acqua tiepida 1 cucchiaio alla volta.
130 g farina per tutti gli usi, 90 ml acqua tiepida
Impastate per 15-20 minuti: l'impasto deve risultare molto morbido e liscio. Coprite con un canovaccio e lasciate riposare 30 minuti.

Mettete il maiale macinato nel robot da cucina e frullate per 30-60 secondi, finché non assume una consistenza cremosa.
450 g maiale macinato
In una ciotola unite il maiale e tutti gli altri ingredienti tranne la gelatina. Mescolate energicamente per circa 2 minuti: il composto deve risultare omogeneo e il maiale una massa leggera e ariosa. Incorporate delicatamente la gelatina a dadini senza lavorare troppo.
2 cucchiai vino di riso Shaoxing, 1 cucchiaino sale, 0.5 cucchiaino olio di sesamo, 2 cucchiaini zucchero, 3 cucchiaini salsa di soia chiara, 3 cucchiai acqua, 1 pizzico pepe bianco, 0.5 cucchiaio zenzero, 1 grossa manciata gelatina tagliata a pezzi
Coprite e trasferite il ripieno in frigorifero fino al momento di preparare i ravioli. Se volete procedere subito, mettetelo in congelatore per 15 minuti per farlo rassodare e facilitare l'assemblaggio.

Spolverizzate leggermente un piano di lavoro pulito con amido di mais e arrotolate l'impasto formando un lungo cilindro (tipo sigaro) di circa un pollice di diametro.
Tagliate l'impasto in piccoli pezzi uguali dal peso di circa 11 grammi ciascuno (grandi più o meno come gnocchi). Stendete ogni pezzo in un disco rotondo di circa 7.5 cm di diametro. Tenete i pezzi coperti con un panno umido.
Preparate il cestello a vapore in bambù. Rivestitelo con garza, foglie di cavolo napa oppure con gli appositi dischi in bambù per la cottura a vapore, reperibili in alcuni negozi di forniture per ristorazione cinese (se li usate, spennellateli prima con olio!).
Quando è tutto pronto, estraete il ripieno dal frigorifero. Formate i ravioli uno alla volta. Mettete circa 1 cucchiaio di ripieno al centro della sfoglia. Piegate creando quante più pieghe possibile: 12-20 pieghe sono l'ideale. Assicuratevi che la parte superiore sia ben sigillata. Se il ripieno diventa troppo umido o difficile da maneggiare, mettetelo in congelatore per altri 15 minuti e riprendete.
Disponete i ravioli nel cestello a vapore foderato, distanziandoli di circa 5 cm.

In una pentola per cottura a vapore o in un wok di metallo portate a ebollizione l'acqua.
Quando l'acqua bolle, posizionate il cestello di bambù nel wok o nella vaporiera, coprite con il coperchio e cuocete a vapore a fuoco vivo per 8 minuti. Togliete subito il cestello dalla pentola e servite.

Potete congelarli prima della cottura e cuocerli direttamente da congelati (circa 15 min).

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