Phở vietnamita autentico

pho vietnamien dans un bol noir sur fond de bois

Phở vietnamita autentico

Il Phở è un grande classico della cucina vietnamita: un brodo di manzo profumatissimo servito con noodles di riso e una miriade di aromi.

Stampa ricetta Pinner la recette

4.84/5 (55)

Preparazione: 30

Cottura: 5 30

Temps de repos: 8

Tempo totale: 14

Piatto: Piatto principale, Portata principale, Zuppe e brodi

Cucina: Vietnamita

Servings: personnes

Calories: 262kcal

Author: Marc Winer

Ingredienti

450 g noodles di riso preferibilmente specifici per Phở

Brodo

1.5 kg ossa con midollo peso indicativo
1 kg petto di manzo o un altro taglio adatto a lunga cottura, ben marezzato e in un unico pezzo
1 pezzo di zucchero candito circa 5 cm
230 ml salsa di pesce
3 cucchiai sale

Aromi da grigliare

1 cipolla
1 grosso pezzo di zenzero circa la grandezza di un pugno
1 testa d'aglio

Spezie per il sacchetto

2 bastoncini di cannella meglio cannella cinese (cassia)
1 cucchiaio semi di coriandolo
1 cucchiaio semi di finocchio
5 anice stellato
5 baccelli cardamomo nero cardamomo cinese
10 chiodi di garofano

Guarnizioni

0.5 cipolla
1 pacco germogli di fagioli mungo
1 pacco cipollotti
1 pacco coriandolo
peperoncini
lime
salsa Sriracha
salsa Hoisin
menta facoltativo
basilico thailandese facoltativo

Opzionale

1 pacco polpette di manzo con tendine bò vò viên, reperibili nei supermercati asiatici
500 g bistecca tagliata a fettine sottili tipo carpaccio

Procédé

Preparazione iniziale

In una pentola capiente sbollentate le ossa con il midollo a fiamma vivace per 10 minuti.
1.5 kg ossa con midollo
Nel frattempo tagliate la cipolla a metà, affettate lo zenzero per il lungo e dividete a metà la testa d’aglio lasciando la buccia.
1 cipolla, 1 grosso pezzo di zenzero, 1 testa d'aglio
Preriscaldate il forno al massimo con funzione grill. Disponete gli aromi su una teglia rivestita di alluminio e tostateli finché non saranno ben abbrustoliti (circa 15 minuti): devono scurirsi quasi fino al nero senza bruciare.
Scolate le ossa in un colino, sciacquate rapidamente sia le ossa sia la pentola.
Raccogliete tutte le spezie nel sacchetto di garza.
2 bastoncini di cannella, 1 cucchiaio semi di coriandolo, 1 cucchiaio semi di finocchio, 5 anice stellato, 5 baccelli cardamomo nero, 10 chiodi di garofano

Cottura del brodo

Nella pentola pulita mettete il sacchetto di spezie, il pezzo di manzo, gli aromi abbrustoliti, la salsa di pesce, lo zucchero, il sale e infine le ossa.
1 kg petto di manzo, 1 pezzo di zucchero candito, 3 cucchiai sale, 230 ml salsa di pesce
Coprite con acqua quasi fino al bordo.
Portate a ebollizione senza coperchio, quindi abbassate a fuoco medio-basso e fate sobbollire per 3 ore, schiumando e mescolando di tanto in tanto.
Dopo 20-30 minuti estraete il pezzo di manzo, lasciatelo intiepidire e trasferitelo in congelatore per 30 minuti.
Affettatelo quindi il più sottilmente possibile.
Trascorsi 30 minuti di cottura aggiungete al brodo le polpette, se le usate.
1 pacco polpette di manzo con tendine

Finitura del brodo

Dopo 3 ore filtrate il brodo con un colino molto fine o una garza metallica. A questo punto sarà estremamente concentrato e salato: è normale.
Recuperate le polpette, trasferitele in un contenitore ermetico e conservatele in frigo. Le cipolle confit sono deliziose da sgranocchiare subito se avete un languorino!
Lasciate raffreddare il brodo (coperto) per qualche ora, poi riponetelo in frigorifero per tutta la notte.
Il giorno seguente il grasso si sarà solidificato in superficie: eliminatene circa l’80 % con un cucchiaio. Tenetene un po’ per il sapore e conservate il resto per saltare verdure o riso: è delizioso.

Poco prima di servire

Scaldate tutto il brodo e assaggiatelo. Se risulta troppo intenso, toglietene 1 litro, mettetelo da parte per la prossima volta e sostituitelo con 1 litro d’acqua. Ripetete finché l’equilibrio vi soddisfa.
Tagliate a metà le polpette e immergetele nel brodo perché si riscaldino.
Cuocete i noodles di riso seguendo le indicazioni sulla confezione, ma scolateli un minuto prima del tempo indicato: finiranno di cuocere nel brodo. In alternativa potete cuocerli direttamente nel brodo, purché poi possiate recuperarli facilmente.
450 g noodles di riso

Per servire

Distribuite i noodles sul fondo di ogni ciotola.
Aggiungete qualche fettina sottilissima di bistecca cruda.
500 g bistecca
Unite alcune fette del petto di manzo precotto.
Aggiungete qualche pezzo di polpetta.
Versate il brodo bollente a coprire.
Completate con salsa Sriracha, Hoisin, coriandolo, germogli di fagioli, cipolla, basilico thailandese, menta, peperoncino, lime… ognuno personalizza la propria ciotola a piacere.
0.5 cipolla, 1 pacco germogli di fagioli mungo, 1 pacco cipollotti, 1 pacco coriandolo, peperoncini, lime, salsa Sriracha, salsa Hoisin, menta, basilico thailandese

Note

Usate una salsa di pesce vietnamita di buona qualità, non quella thailandese: il sapore cambia radicalmente. Consiglio la Phú Quốc.

Se fate sobbollire il brodo per più di 4 ore gli aromi iniziano a perdere intensità. In genere erbe e spezie danno il meglio entro 3-4 ore; dopodiché conviene sostituirle per mantenere un gusto ricco ed equilibrato. Per una cottura di 8 ore cambiatele a metà; per tempi ancora più lunghi bastano tre lotti di aromi.

Nutrition

Hai preparato questa ricetta?Tagga @marcwiner su Instagram!