Bún bò Huế autentico

Bún bò Huế autentico

Ricetta tradizionale della zuppa di noodle più saporita della cucina vietnamita.

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4.95/5 (18)

Preparazione: 1

Cottura: 7

Tempo totale: 8

Piatto: Piatto principale, Zuppe e brodi

Cucina: Vietnamita

Servings: personnes

Calories: 976kcal

Author: Marc Winer

Equipment

Ficelle pour la viande

Ingredienti

2 kg ossa di maiale
700 g stinco di maiale disossato
700 g stinco di manzo disossato
100 g peperoncino verde
100 g zenzero
20 Chả Huế mortadella vietnamita, opzionale
10 gambi citronella
2 fette ananas preferibilmente fresco
200 g cipolle tagliate a spicchi

Condimenti per il brodo

3 cucchiai salsa di pesce
2 cucchiai zucchero candito in alternativa zucchero di palma, di cocco o di canna
0.5 cucchiaio sale
80 g pasta di gamberetti Mắm ruốc vietnamita, se possibile
1 grande ciotola di acqua ghiacciata

Per servire

2 fiori di banano opzionale
20 gambi spinaci d’acqua opzionale
succo di limone
acqua
spaghetti di riso preferibilmente spesse e non piatte; in alternativa potete usare noodle alcalini ben bianchi

Salsa satay

olio da cucina neutro
200 g cipolle rosse affettate
200 g cipollotti affettati
200 g coriandolo tritato
100 g citronella tritata
100 g aglio tritato
100 g peperoncino rosso fresco, tritato
1 cucchiaio olio di anacardi sostituibile con olio di sesamo, noci o arachidi

Procédé

Preparazione del brodo

Sciacquate e scolate accuratamente le ossa di maiale.
2 kg ossa di maiale
Scaldate il forno a 150 °C con funzione grill.
Infornate le ossa per 30 minuti insieme a due gambi di citronella leggermente schiacciati, agli altri gambi interi, allo zenzero pestato, alle cipolle, alle fette di ananas e al peperoncino.
100 g peperoncino verde, 10 gambi citronella, 2 fette ananas, 200 g cipolle, 100 g zenzero
Con dello spago da cucina legate separatamente lo stinco di manzo e quello di maiale in modo che mantengano la forma.
700 g stinco di maiale, 700 g stinco di manzo
In una pentola capiente portate a ebollizione abbondante acqua.
Unite citronella e cipolle.
10 gambi citronella, 200 g cipolle
Sbollentate gli stinchi per 2 minuti.
700 g stinco di maiale, 700 g stinco di manzo, 1 grande ciotola di acqua ghiacciata
Trasferiteli in una ciotola capiente colma di acqua e ghiaccio.
Aggiungete le ossa di maiale all’acqua bollente e sbollentatele per 2 minuti.
2 kg ossa di maiale
Scolatele e mettetele anch’esse nell’acqua ghiacciata.
Dopo 10 minuti scolate carne e ossa e fatele asciugare su una gratella.
Svuotate l’acqua dalla pentola, ma tenete da parte citronella e cipolle.

Cottura del brodo

In una pentola molto capiente piena di acqua fredda mettete cipolle, zenzero, peperoncino verde, citronella e ananas. Portate a ebollizione a fiamma viva.
100 g peperoncino verde, 100 g zenzero, 10 gambi citronella, 2 fette ananas, 200 g cipolle, acqua
Quando l’acqua riprende il bollore aggiungete lo stinco di manzo, quello di maiale e le ossa. Lasciate cuocere finché torna a bollire.
2 kg ossa di maiale, 700 g stinco di manzo, 700 g stinco di maiale
Schiumate la superficie e riducete a fuoco medio-basso.
Dopo circa 1 ora e 30 minuti rimuovete gli stinchi e metteteli in frigorifero a raffreddare.
Nel frattempo, cuocete il Chả Huế se è crudo.
20 Chả Huế
Dopo 4 ore eliminate cipolle, citronella, zenzero e ananas, quindi aggiungete acqua bollente per compensare l’evaporazione.
Prelevate una tazza di brodo caldo, versatela in una ciotola e scioglietevi la pasta di gamberetti.
80 g pasta di gamberetti
Riportate il brodo a bollore, quindi unite salsa di pesce, pasta di gamberetti sciolta, sale e zucchero candito.
3 cucchiai salsa di pesce, 0.5 cucchiaio sale, 80 g pasta di gamberetti, 2 cucchiai zucchero candito

Satay fatto in casa

Scaldate un filo d’olio in una padella a fuoco medio-alto.
olio da cucina neutro
Aggiungete tutti gli ingredienti del satay tranne peperoncino e olio di anacardi. Soffriggete finché sprigionano il loro profumo.
200 g cipolle rosse, 200 g cipollotti, 200 g coriandolo, 100 g aglio, 100 g citronella
Unite peperoncino e olio di anacardi, mescolate bene per 1-2 minuti.
100 g peperoncino rosso, 1 cucchiaio olio di anacardi
Trasferite metà del condimento in una ciotola per il servizio, lasciando l’altra metà in padella.
Nello stesso intingolo saltate lo stinco di manzo scolato a fuoco medio per qualche minuto.
700 g stinco di manzo

Impiattamento

Affettate sottilmente i fiori di banano e gli spinaci d’acqua.
2 fiori di banano, 20 gambi spinaci d’acqua, succo di limone
Lasciateli in una ciotola di acqua e succo di limone finché non siete pronti a servire, così non anneriranno.
Affettate finemente gli stinchi di manzo e di maiale.
Affettate il Chả Huế.
Cuocete i noodle di riso seguendo le indicazioni sulla confezione, se necessario.
spaghetti di riso
Disponete in ogni ciotola i noodle, qualche fetta di stinco di manzo e di maiale e alcune fette di Chả Huế.
Irrorate con il brodo bollente, guarnite con qualche rondella di cipollotto, i fiori di banano e gli spinaci d’acqua e completate con un cucchiaio di satay.

Note

Se proprio non ne trovate di vietnamita, potete ripiegare sulle paste di gamberi thailandesi o indonesiane, ma per un gusto autentico vi raccomando la versione vietnamita. Al negozio troverete spesso Mắm ruốc e Mắm tôm: scegliete il Mắm ruốc, di colore bruno.

In breve, per il Mắm ruốc i gusci dei gamberi vengono rimossi e il composto è essiccato al sole prima della fermentazione; per il Mắm tôm i gusci restano e non c’è essiccazione. Le proporzioni di sale variano e il Mắm tôm risulta molto più liquido e dal sapore intenso.

Nutrition

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