Servings: 12 cupcake
Ingredienti
Stampo
- 12 pirottini di carta
Ingredienti secchi
- 140 g di cake flour (farina per dolci americana), oppure farina T45 (vedi note)
- 144 g di zucchero semolato
- 0.75 cucchiaino di lievito per dolci
- 0.25 cucchiaino di bicarbonato di sodio
- 0.25 cucchiaino di sale
Grassi
- 57 g di burro non salato, morbido
- 3 cucchiai di olio vegetale neutro
Ingredienti liquidi
- 1 uovo grande, a temperatura ambiente
- 1 tuorlo d'uovo grande, a temperatura ambiente
- 1 cucchiaio di estratto di vaniglia, oppure pasta di vaniglia
- 120 g di panna acida, a temperatura ambiente
Buttercream alla vaniglia
- 115 g di burro non salato, morbido
- 1.5 cucchiaino di estratto di vaniglia
- 1 pizzico di sale
- 225 g di zucchero a velo, setacciato
- 2-3 cucchiai di panna liquida intera, oppure latte
- Colorante alimentare, facoltativo
Procédé
Prima di iniziare
- Tirare fuori l'uovo, il tuorlo, il burro e la panna acida circa 30 minuti prima, in modo che siano a temperatura ambiente.
- Pesare la farina con una bilancia da cucina.
- Preriscaldare il forno a 175°C.
- Foderare le 12 cavità di uno stampo per muffin con i pirottini di carta.12 pirottini di carta
Impasto
- Nella ciotola dello sbattitore elettrico, mettere la farina, lo zucchero, il lievito per dolci, il bicarbonato e il sale.140 g di cake flour, 144 g di zucchero semolato, 0.75 cucchiaino di lievito per dolci, 0.25 cucchiaino di bicarbonato di sodio, 0.25 cucchiaino di sale
- Mescolare a bassa velocità per circa 20 secondi.
- Aggiungere il burro morbido e l'olio.57 g di burro, 3 cucchiai di olio vegetale
- Mescolare da 1 a 2 minuti, finché la farina non è ricoperta di grasso e il composto non somiglia a sabbia bagnata.
- In una ciotolina, sbattere con la frusta l'uovo, il tuorlo, la vaniglia e la panna acida fino a ottenere un composto liscio.1 uovo grande,, 1 tuorlo d'uovo grande,, 1 cucchiaio di estratto di vaniglia,, 120 g di panna acida,
- A bassa velocità, versare lentamente questo composto liquido nella ciotola dello sbattitore.
- Raschiare il fondo e le pareti della ciotola.
- Passare a velocità media.
- Sbattere per circa 1 minuto, finché l'impasto non è liscio.
Cottura
- Distribuire l'impasto nei pirottini, riempiendoli per circa due terzi.
- Cuocere in forno da 16 a 20 minuti, finché uno stuzzicadenti infilato al centro di un cupcake non esce pulito.
- Sfornare i cupcake.
- Disporre i cupcake su una gratella.
- Lasciar raffreddare completamente prima di decorarli.
Buttercream alla vaniglia
- Con lo sbattitore elettrico, montare il burro morbido a velocità medio-alta da 2 a 3 minuti, finché non diventa leggero e cremoso.115 g di burro
- Aggiungere la vaniglia e il sale.1.5 cucchiaino di estratto di vaniglia, 1 pizzico di sale
- Sbattere per incorporarli.
- Aggiungere metà dello zucchero a velo, iniziando a bassa velocità e poi passando a velocità media, finché non è completamente incorporato.225 g di zucchero a velo,
- Aggiungere il resto dello zucchero a velo allo stesso modo.
- Raschiare il fondo e le pareti della ciotola, se necessario.
- Aggiungere la panna un cucchiaio alla volta, fino a ottenere la consistenza desiderata.2-3 cucchiai di panna liquida
- Raschiare il fondo e le pareti della ciotola.
- Aggiungere il colorante alimentare, se lo si desidera.Colorante alimentare,
- Passare a velocità medio-alta.
- Sbattere ancora da 3 a 5 minuti, finché la buttercream non è liscia, leggera e spumosa.
Decorazione
- Decorare i cupcake completamente raffreddati con la buttercream.
Note
Metodo: questa ricetta segue il cosiddetto metodo «in due tempi» (reverse creaming). Prima si ricopre la farina con il grasso e poi si aggiungono i liquidi, il che limita lo sviluppo del glutine: la mollica risulta più tenera e vellutata, e l'impasto si prepara in una sola ciotola. In cottura i cupcake formano una bella cupola, senza sgonfiarsi né traboccare. Il metodo classico, in cui si montano prima il burro e lo zucchero, dà una cupola più pronunciata.
Morbidezza: l'olio, il tuorlo in più e la panna acida mantengono i cupcake morbidi. Decorati e poi conservati in un contenitore ermetico, il giorno dopo sono ancora morbidi. Conservarli fino a 2 giorni a temperatura ambiente in un contenitore ermetico, non in frigorifero, che li fa seccare.
Farina: la cake flour americana è una farina povera di proteine, che dà una mollica leggera che non si sgonfia. In Francia, la più simile è la farina T45. In mancanza, usare farina T55 e sostituirne circa il 15% con amido di mais (Maizena), cioè circa 120 g di T55 e 20 g di amido.
Panna acida: in Germania, saure Sahne o Schmand. In Francia a volte si trova nel banco frigo; in mancanza, crème fraîche densa.
Olio: un olio neutro, di girasole o di colza.
Panna per la buttercream: panna liquida intera oppure, in mancanza, latte.
Per cupcake ancora più leggeri, si può separare l'uovo, montare l'albume a neve e incorporarlo delicatamente all'impasto alla fine.
Mini cupcake: calcolare circa 10 minuti di cottura.
Decorazione con la tasca da pasticciere: per la classica spirale delle pasticcerie americane, usare una tasca da pasticciere con bocchetta a stella aperta (tipo Wilton 1M o Ateco 828). La buttercream deve essere abbastanza morbida da passare dalla bocchetta senza spezzarsi, e abbastanza soda da reggersi senza afflosciarsi: regolarne la consistenza con la panna, poche gocce alla volta. In una cucina calda, mettere la buttercream in frigorifero per qualche minuto prima di procedere con la decorazione. Asciugandosi all'aria, la buttercream americana forma una sottile crosticina che mantiene in rilievo le striature.
Variante al cioccolato: questi cupcake alla vaniglia si abbinano anche a una buttercream americana al cioccolato. I cupcake al cioccolato sono un'altra ricetta: in quel caso si stempera del cacao amaro alcalinizzato in una quantità di liquido bollente compresa tra 120 e 240 ml, per svilupparne il sapore.
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