Estrai la teglia dal forno e rivestila con carta da forno. Preriscalda il forno a 200 gradi.

Separa gli albumi dai tuorli. Non utilizzare i tuorli. Sbatti brevemente gli albumi per renderli più fluidi. Non è necessario montarli a neve come per i dolcetti al cocco. Mescolali con la farina di mandorle, l’estratto di mandorla, lo zucchero a velo (o l’eritritolo) e un po’ di sale.

Otterrai così un impasto leggermente troppo morbido per distribuirlo sulla teglia a mano o con dei cucchiai. Utilizza preferibilmente una tasca da pasticciere con un’apertura ampia (1 cm). Forma 6 mucchietti uguali sulla carta da forno. Se necessario, aggiusta leggermente la forma con le dita (ad esempio, appiattendo una piccola punta).

Inforna i biscotti per poco meno di 15 minuti. Il tempo può variare leggermente da un forno all’altro. Controlla che i biscotti diventino leggermente dorati in superficie. A quel punto la base sarà un po’ più scura. Non lasciarli troppo a lungo in forno, altrimenti la base diventerà troppo scura.

Lascia raffreddare i biscotti per almeno un’altra mezz’ora. Personalmente, li trovo più buoni qualche ora dopo o addirittura il giorno successivo.