Il giorno prima, mettere i ceci secchi in una ciotola capiente e coprirli con abbondante acqua: raddoppieranno o addirittura triplicheranno di volume.

Lasciare in ammollo per tutta la notte.

Il giorno dopo, scolare i ceci ammollati, senza cuocerli: vanno frullati crudi. Ceci cotti o in scatola darebbero un impasto che si sfalda nell'olio.

Mettere la cipolla, l'aglio, il prezzemolo, il coriandolo fresco e il peperoncino nella ciotola del robot da cucina.

Frullare finché il tutto non sarà tritato finemente.

Aggiungere i ceci scolati.

Frullare di nuovo, fermandosi ogni tanto per raschiare le pareti della ciotola, finché il tutto non formerà un impasto grossolano.

Fermarsi prima che l'impasto diventi liscio: deve restare un po' più granuloso di un hummus, ed è questo che mantiene i falafel leggeri e morbidi.

Trasferire l'impasto in una ciotola capiente.

Aggiungere il cumino, il coriandolo in polvere e il sale.

Mescolare finché non saranno ben incorporati.

A questo punto, se i falafel non vengono fritti subito, l'impasto si conserva per qualche giorno in frigorifero, o per qualche mese in congelatore.

Versare l'olio in un grande wok o in una padella capiente.

Scaldarlo a fuoco medio-alto finché non raggiunge i 180°C.

Mentre l'olio si scalda, cospargere l'impasto con il lievito chimico e mescolare bene: il lievito va aggiunto solo adesso, subito prima della frittura.

Con uno stampino per falafel, adagiare le polpette una alla volta nell'olio caldo, senza riempire troppo il recipiente, così che l'olio non si raffreddi.

Senza stampino per falafel, rotolare l'impasto tra le mani formando delle polpette grandi come una noce, poi schiacciarle appena tra i palmi prima di immergerle nell'olio.

Friggere per circa 5 minuti, finché i falafel non avranno assunto un colore bruno dorato intenso.

Toglierli dall'olio con una schiumarola.

Scolarli su carta assorbente.

Servire con il pane pita, la salsa tahini, le verdure miste e i sottaceti.