Assicurarsi che una delle ciotole sia priva di tracce di grasso, così come le fruste dello sbattitore. Può essere una ciotola appena lavata. In caso di dubbio, strofinare la ciotola e le fruste con del limone.

Separare gli albumi dai tuorli. Mettere gli albumi in una ciotola precedentemente sgrassata. Sbattere brevemente i tuorli e tenerli da parte.

Pesare lo zucchero a velo, il cacao e il burro. Setacciare il cacao: non deve più contenere grumi, altrimenti il burro al cacao non risulterà liscio.

Montare energicamente gli albumi con lo sbattitore. Gli albumi diventano bianchi e opachi. Poi spumosi e infine sempre più sodi.

Dopo circa 2 minuti, iniziare ad aggiungere l'eritritolo a velo. Un cucchiaino alla volta, continuando a montare tra un'aggiunta e l'altra. Terminare con un pizzico di sale.

Montare per circa 5 minuti in totale. Eventualmente iniziare a bassa velocità, ma utilizzare assolutamente la velocità massima alla fine. Bisogna ottenere un composto denso che non si muova quando si capovolge la ciotola. Mettere brevemente in frigorifero mentre si prosegue con la preparazione.

Attenzione: non montare nemmeno troppo a lungo. Con lo zucchero normale, montare a lungo non è un problema. Ma con l'eritritolo, gli albumi possono smontarsi.

Sciogliere il burro. Non deve diventare troppo caldo, ma solo liquido per poterlo lavorare.

Aggiungere un po' di burro al cacao setacciato. Mescolare con una forchettina, aggiungendo gradualmente altro burro. Unire per ultimi i tuorli sbattuti.

Togliere gli albumi dal frigorifero e incorporarli inizialmente in piccola quantità al burro al cacao con una spatola. Quando il composto è omogeneo, versare il burro al cacao contenente gli albumi nella ciotola con gli albumi rimasti. Incorporare delicatamente il tutto con la spatola fino a ottenere un composto omogeneo.

Rimettere preferibilmente il composto ottenuto per breve tempo in frigorifero. Il burro deve avere il tempo di rassodarsi di nuovo un po' per ottenere una mousse compatta. Mettere l'intera ciotola in frigorifero per suddividere la mousse in seguito, oppure preparare subito delle coppette da riporre già pronte in frigorifero.

Questa mousse ha un sapore intenso e una consistenza compatta. Basta una piccola quantità per porzione. Servire con frutta leggermente dolce e acidula, come le fragole, per un delizioso accompagnamento.