Mescola la farina di riso, l’agar-agar e lo zucchero in un pentolino.

Aggiungi l’acqua, la scorza e il succo di limone, poi cuoci a fuoco medio, mescolando continuamente, fino a quando il composto bolle e si addensa.

Togli dal fuoco.

Lascia raffreddare la crema al limone fino a circa 50°C.

Incorpora il burro vegano freddo e frulla fino a ottenere una crema liscia.

Trasferisci in un contenitore, copri con pellicola alimentare a contatto e lascia rassodare in frigorifero per qualche ora, finché la crema non sarà abbastanza soda da poter essere dressata.

Porta a ebollizione l’acqua e lo zucchero in un pentolino fino a raggiungere 118-120°C.

Monta gli albumi nella planetaria finché non diventano leggermente schiumosi.

Abbassa la velocità e versa lo zucchero caldo a filo, in modo regolare.

Aumenta la velocità e continua a montare per 4-6 minuti.

Mentre la meringa monta, inizia a preparare l’impasto per i macarons.

Fermati quando la meringa italiana è soda, lucida e ancora leggermente tiepida.

Frulla la farina di mandorle con lo zucchero a velo nel robot fino a ottenere una polvere il più fine possibile, poi setacciala con un colino fine.

Mescola il composto di farina di mandorle con l’albume nella planetaria munita di foglia fino a ottenere un impasto.

Aggiungi 1/3 della meringa all’impasto di mandorle, poi mescola a bassa velocità fino a completo assorbimento.

Incorpora il resto della meringa italiana in 2 volte, fino a raggiungere la consistenza a nastro.

Non mescolare né troppo né troppo poco.

Un impasto lavorato troppo si allarga velocemente durante il dressaggio, mentre un impasto lavorato troppo poco resta troppo denso e si distende appena.

Cerca il giusto equilibrio tra le due consistenze.

Con una bocchetta n°10, dressa l’impasto in dischi di circa 4 cm di diametro su una teglia rivestita con un tappetino Silpat o con un tappetino in silicone.

Sbatti leggermente la teglia alcune volte per appiattire l’impasto, poi fora le bolle in superficie con uno stuzzicadenti.

Lascia asciugare i gusci per 30-60 minuti, in base all’umidità della cucina.

Non infornare i gusci se sono ancora umidi.

Quando i gusci sono abbastanza asciutti, cuocili a 150°C per 16–18 minuti, in base alla dimensione.

Lasciali raffreddare prima di staccarli dal tappetino in silicone o dalla carta da forno.

Abbina i gusci in base alla dimensione, poi disponi le coppie in modo alternato su una teglia, con uno rivolto verso l’alto e l’altro verso il basso.

Riempi una sac à poche con la crema al limone fredda, poi dressa una piccola noce di ripieno al centro di un guscio.

Adagia sopra l’altro guscio, poi premi leggermente per distribuire la crema al limone.

Prima di servirli, conserva i macarons farciti in un contenitore ermetico rivestito con carta da forno, in frigorifero, per tutta la notte o per almeno 24 ore.