Scalda la purea di lamponi in un pentolino.

Mescola bene la pectina con lo zucchero, poi uniscili alla purea calda.

Mescola continuamente a fuoco dolce fino al completo scioglimento dello zucchero.

Alza la fiamma e porta la confettura a ebollizione.

Lascia sobbollire per 7-10 minuti, finché non si addensa.

Togli dal fuoco.

Versa la confettura di lamponi ancora calda direttamente nell’anello da torta da 16 cm di diametro, poi mettila in congelatore.

Tieni da parte una piccola quantità di confettura per decorare la torta.

Prepara il latticello vegano: mescola il latte d’avena con l’aceto e lascialo riposare per 5 minuti, finché si addensa leggermente.

Riunisci tutti gli ingredienti secchi in una ciotola capiente.

Aggiungi il latticello vegano e il burro vegano fuso agli ingredienti secchi, quindi mescola con una frusta (o con uno sbattitore elettrico) fino a ottenere un impasto liscio.

Preriscalda il forno a 170 °C.

Rivesti una teglia con carta da forno, quindi stendi l’impasto in uno strato di 1 cm di spessore.

Cuoci per 20-25 minuti.

Lascia raffreddare il biscotto prima di ritagliarlo.

Conservalo in frigorifero se non ti serve subito.

Riunisci tutti gli ingredienti in un pentolino e porta a ebollizione.

Trasferisci in un recipiente e tieni da parte.

Mescola in una ciotola 1/3 del latte d’avena tiepido (non caldo), i tuorli, lo zucchero, la vaniglia e l’amido di mais.

Mescola accuratamente fino a eliminare tutti i grumi di amido di mais.

Versa il composto nel resto del latte tiepido e cuoci a fuoco medio, mescolando senza sosta con la frusta, finché la crema non si addensa.

Togli dal fuoco.

Trasferisci la crema pasticcera in una ciotola e coprila con pellicola a contatto.

Lasciala raffreddare a temperatura ambiente, intorno ai 18-20 °C.

Lavora brevemente la crema pasticcera ormai fredda con la frusta, poi incorpora il burro vegano morbido in tre riprese.

Continua a montare fino a ottenere una crema leggera e vellutata.

Tieni presente che la crema mousseline può impazzire se la crema pasticcera è ancora calda.

Usala subito oppure conservala coperta in un luogo fresco, ma non in frigorifero.

Ritaglia 2 dischi di biscotto con l’anello da torta da 16 cm di diametro.

Ritaglia un foglio di acetato della stessa misura dell’anello da torta.

Prepara un anello da torta più grande, da 18 cm x 4,5 cm, rivestito con un foglio di acetato, e sistemalo su un supporto per torte.

Adagia un disco di biscotto al centro della base dell’anello da torta, bagnalo con lo sciroppo, poi disponi i lamponi tagliati uno accanto all’altro lungo tutto il bordo dell’anello.

Copri i lamponi con la crema mousseline, poi spingila bene verso i bordi per rivestire il lato interno dell’anello.

Stendi uno strato di crema mousseline spesso 1 cm sulla superficie del biscotto, poi distribuisci sopra i pezzi di lamponi.

Adagia l’altro disco di biscotto, già inzuppato con lo sciroppo alla vaniglia.

Aggiungi l’ultimo strato di crema mousseline fino a riempire l’anello da torta.

Livella la superficie con una spatola, poi metti in frigorifero per almeno un’ora.

Rimuovi l’anello da torta, ma lascia il foglio di acetato.

Sistema al centro il disco di confettura ai lamponi congelato.

Decora disponendo i lamponi affettati in cerchio, leggermente sovrapposti, tra il disco di confettura e il bordo della torta.

Aggiungi al centro tre lamponi interi, qualche goccia di glassa neutra trasparente intiepidita o di confettura ai lamponi e qualche lamella di mandorla tostata.

Metti in frigorifero dopo aver decorato la torta.

Rimuovi il rivestimento di acetato solo poco prima di tagliare la torta.