Servings: 16
Ingredienti
- 560 g latte d’avena barista senza glutine
- 40 g succo di limone
- 400 g miscela di farine senza glutine
- 180 g farina di mandorle
- 30 g lievito chimico
- 400 g zucchero a velo
- 100 g burro vegano fuso
- 250 g meringa vegana
- 200 g cioccolato bianco vegano preferibilmente Pascha
- 100 g doppio espresso o caffè forte caldo
- 250 g panna da montare vegana fredda (preferibilmente Alpro o Silk Double Whip Cream)
- 250 g panna da montare vegana preferibilmente Alpro o Silk Double Whip Cream
- 150 g cioccolato fondente 70-80%, senza glutine
- 200 g panna da montare vegana fredda (preferibilmente Alpro o Silk Double Whip Cream)
- 120 ml acqua
- 20 g zucchero
- 20 g caffè istantaneo in polvere
- 180 g cioccolato fondente 70-80%, senza glutine
- 250 g panna da montare vegana preferibilmente Alpro o Silk Double Whip Cream
- 130 g cioccolato fondente 70-80%, preferibilmente Guanaja
- 250 g panna da montare vegana preferibilmente Alpro o Silk Double Whip Cream
- 60 g glucosio
Procédé
Ganache montata al caffè
- Sciogli il cioccolato bianco in una ciotola.
- Aggiungi l’espresso caldo e mescola fino a ottenere un composto omogeneo.
- Aggiungi la panna da montare fredda e mescola accuratamente.
- Copri con pellicola per alimenti.
- Riponi in frigorifero per 2-3 ore.
- Monta fino a ottenere una consistenza ben ferma prima dell’uso.
Ganache montata al cioccolato
- Porta rapidamente a ebollizione la panna da montare in un pentolino.
- Togli dal fuoco.
- Versa la panna calda sul cioccolato e lascialo sciogliere.
- Mescola bene fino a ottenere una ganache liscia e lucida.
- Aggiungi la panna da montare fredda e mescola accuratamente.
- Copri con pellicola per alimenti.
- Riponi in frigorifero per 2-3 ore.
- Monta fino a ottenere una consistenza ben ferma prima dell’uso.
Biscuit Joconde
- Preriscalda il forno a 170°C (338°F).
- Prepara una teglia piana rivestita con carta da forno.
- Mescola il latte d’avena con il succo di limone.
- Lascia riposare finché non si addensa.
- Mescola tutti gli ingredienti secchi.
- Setaccia gli ingredienti secchi.
- Prepara la meringa vegana.
- Regolane la quantità in base alle tue esigenze.
- Versa il composto liquido (latte d’avena e limone) negli ingredienti secchi.
- Aggiungi il burro fuso.
- Mescola fino a ottenere un impasto liscio.
- Incorpora delicatamente la meringa all’impasto del Joconde in due riprese.
- Stendi l’impasto sulla teglia in uno strato di 1/2 cm (0.2 in).
- Cuoci per 14-16 minuti, o finché non sarà leggermente dorato.
- Lascia raffreddare completamente il biscuit prima di ritagliarlo.
Sciroppo al caffè
- Porta a ebollizione l’acqua con lo zucchero in un pentolino.
- Togli dal fuoco.
- Incorpora il caffè istantaneo in polvere.
- Tieni da parte.
Ganache al cioccolato
- Scalda la panna da montare in un pentolino finché non inizia a bollire.
- Togli dal fuoco.
- Versala sul cioccolato.
- Frulla con il frullatore a immersione fino a ottenere una ganache liscia e lucida.
- Copri.
- Tienila in un luogo caldo.
Assemblaggio della torta
- Ritaglia tre quadrati di biscuit Joconde da 24x24 cm (9.5x9.5 in), della stessa dimensione dello stampo quadrato in metallo.
- Se usi stampi di altre dimensioni, ritaglia i fogli di biscuit in base alla forma degli stampi.
- Sistema un foglio di biscuit sul fondo dello stampo.
- Bagna generosamente con lo sciroppo al caffè (1° strato).
- Stendi in modo uniforme la ganache al cioccolato sul biscuit (2° strato).
- Sistema il secondo strato di biscuit, ben imbevuto di sciroppo al caffè (3° strato).
- Stendi sopra metà della ganache montata al caffè (4° strato).
- Sistema il terzo strato di biscuit, ben imbevuto di sciroppo al caffè (5° strato).
- Stendi sopra la restante ganache montata al caffè (6° strato).
- Completa il 7° strato con la ganache montata al cioccolato.
- Livella la superficie con una spatola angolata.
- Rimuovi l’eccesso di ganache dai lati.
- Metti in congelatore per almeno 2-3 ore.
Glassa al cioccolato e finitura
- Porta a ebollizione la panna da montare con il glucosio in un pentolino.
- Togli dal fuoco.
- Versa la panna calda sul cioccolato fondente.
- Frulla con il frullatore a immersione per eliminare le bolle d’aria e rendere la glassa perfettamente liscia.
- Scalda la glassa fino a circa 40°C (105°F) prima dell’uso.
- Sistema l’opéra congelato su una griglia.
- Ricopri la superficie con un sottile strato di glassa calda al cioccolato fondente.
- Rimuovi lo stampo in metallo.
- Se necessario, rimetti in congelatore per 30 minuti, in modo che la glassa si rassodi prima del taglio.
Video
Note
- Le dosi sono espresse a peso (sistema metrico) per una maggiore precisione: se necessario, usa un convertitore di unità.
- Tieni conto anche dei tempi di riposo al freddo (2-3 h per ogni ganache, poi 2-3 h di congelamento dopo l’assemblaggio), oltre al tempo di lavorazione attiva.
- Video: https://www.youtube.com/watch?v=WgR9eODmamI
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