Sciogli il cioccolato a bagnomaria.

Scalda la purea di mango finché diventa tiepida.

Aggiungi la purea di mango al cioccolato fuso.

Mescola bene.

Aggiungi la panna fredda da montare al composto di cioccolato.

Frulla con un mixer a immersione fino a ottenere una consistenza liscia e cremosa.

Metti la ganache in frigorifero per almeno sei ore.

Se vuoi, puoi preparare anche questo passaggio il giorno prima.

Porta a ebollizione l’acqua con lo zucchero in un pentolino, fino a raggiungere 118-120°C.

Monta gli albumi nella planetaria con la frusta, a velocità medio-alta, finché risultano leggermente spumosi.

Imposta la velocità su media.

Versa lo zucchero caldo a filo, lentamente e in modo regolare.

Passa a velocità alta e continua a montare per 4-5 minuti.

Nel frattempo, inizia a preparare l’impasto per i macarons.

Controlla che la meringa italiana sia soda, lucida e ancora leggermente tiepida.

Frulla a impulsi lo zucchero a velo con la farina di mandorle nel robot da cucina per almeno due minuti.

Setaccia il composto.

Prepara l’impasto unendo l’albume al composto di farina di mandorle nella planetaria munita di foglia.

Aggiungi 1/3 della meringa italiana all’impasto.

Mescola a velocità medio-bassa fino a ottenere un composto omogeneo.

Incorpora il resto della meringa in due o tre volte, finché l’impasto non raggiunge la consistenza a nastro.

Non lavorare l’impasto né troppo né troppo poco.

Tieni presente che un impasto lavorato troppo si allarga rapidamente sul tappetino di cottura.

Tieni presente che un impasto lavorato troppo poco risulta troppo denso e si allarga appena dopo il dressaggio.

Cerca il giusto equilibrio tra le due consistenze.

Preriscalda il forno a 150°C.

Tieni presente che la temperatura reale del forno può variare, quindi è utile usare un termometro da forno.

Dressa l’impasto formando dischi di circa 9 cm di diametro su una teglia rivestita con un tappetino in silicone o con carta da forno.

Sbatti la teglia sul piano di lavoro per due volte, così da appiattire l’impasto.

Buca le bolle in superficie con uno stecchino.

Lascia asciugare i macarons per 45-60 minuti, a seconda dell’umidità della cucina.

Inforna i gusci solo quando la superficie è ben asciutta.

Cuoci una teglia alla volta per circa 20-22 minuti.

Non aprire la porta del forno durante i primi 15 minuti di cottura.

Lascia raffreddare completamente i gusci sulla teglia dopo la cottura.

Staccali poi dal tappetino in silicone o dalla carta da forno.

Questo aiuta a evitare rotture o crepe.

Abbina i gusci di macaron in base alla dimensione, perché non hanno tutti lo stesso diametro.

Dressa una noce di ganache montata al mango al centro di un guscio.

Distribuisci sopra qualche fettina di lampone fresco.

Disponi un giro di lamponi freschi lungo tutto il bordo del guscio.

Riempi poi il centro con altra ganache, sopra i lamponi a fette.

Copri con un secondo guscio di macaron, premendo delicatamente per fissarlo.

Controlla che la ganache non fuoriesca dalla torta macaron.

Metti in frigorifero per qualche ora.

Completa con un lampone intero sulla superficie, poco prima di servire.