Mettete la trippa in una ciotola e copritela con abbondante acqua fredda. Lasciatela in ammollo in frigorifero per tutta la notte.

Il giorno seguente, strofinate energicamente la trippa con il sale grosso, quindi sciacquatela bene sotto l’acqua corrente. Ripetete l’operazione 2-3 volte.

In una pentola capiente, a fuoco medio, versate 1 L di acqua e aggiungete 2 cucchiai di sale. Portate a ebollizione, unite la trippa e cuocete per 10-15 minuti. Scolate.

Nella stessa pentola, mettete la trippa, le ossa di manzo e 2 L di acqua. Portate a ebollizione ed eliminate la schiuma man mano che si forma.

Quando il brodo risulta limpido, aggiungete la cipolla piccola, l’aglio schiacciato, lo zenzero pestato e il pepe in grani. Abbassate la fiamma, coprite e lasciate cuocere per 3-4 ore, finché la trippa sarà tenera, aggiungendo poca acqua se necessario.

Togliete la trippa. Filtrate il brodo e tenete da parte 1,6 L di liquido. Lasciate raffreddare la trippa, quindi tagliatela a striscioline.

In una casseruola, a fuoco medio, scaldate l’olio. Aggiungete la cipolla tritata, l’aglio tritato e lo zenzero a julienne, quindi fate rosolare finché il tutto sarà dorato.

Aggiungete la trippa e cuocete per 3-5 minuti, mescolando di tanto in tanto. Unite la salsa di pesce e proseguite la cottura per 2-3 minuti.

Aggiungete il riso glutinoso e cuocete per 2-3 minuti, mescolando spesso. Unite il brodo tenuto da parte, portate a ebollizione, quindi lasciate sobbollire per 15-20 minuti, finché il riso sarà tenero e il congee denso e cremoso. Regolate di sale.

Distribuite il congee nelle ciotole. Guarnite con cipollotto e aglio fritto croccante, quindi servite caldo con spicchi di calamansi.