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Ragoût de viande avec pommes de terre, carottes et feuille de laurier dans un bol sur une table en bois.

Curry Massaman autentico

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4.89/5 (9)
Preparazione: 45 minuti
Cottura: 1 ora 5 minuti
Tempo totale: 1 ora 50 minuti
Piatto: Portata principale
Cucina: Thailandese
Servings: 4
Author: Marc Winer

Ingredienti

Per la pasta di curry Massaman

  • 5 peperoncini secchi piccoli
  • 3 cucchiai di scalogni affettati sottilmente
  • 2 cucchiai di aglio thailandese tritato
  • 1 cucchiaino di galanga tritata
  • 1 cucchiaio di citronella tritata
  • 2 chiodi di garofano tostati
  • 1 cucchiaio di semi di coriandolo tostati
  • 1 cucchiaino di cumino tostato
  • 5 grani di pepe bianco
  • 1 cucchiaino di pasta di gamberetti

Per il curry

  • 600 g di sovracosce di pollo
  • 460 ml di latte di cocco diviso in 2 porzioni (una per il latte di cocco leggero, una da aggiungere in seguito)
  • 230 ml d’acqua
  • 4 cucchiai di olio di crusca di riso diviso
  • 150 g di patate piccole
  • 120 g di cipolle piccole, oppure tagliate a pezzi
  • 4 cucchiai di arachidi tostate
  • 3 foglie di alloro
  • 8 baccelli di cardamomo tostati
  • 1 stecca di cannella

Per il condimento

Procédé

Pasta di curry

  • Mettete in ammollo i peperoncini secchi nell’acqua, poi apriteli, eliminate i semi e tostateli. Tenete da parte.
    5 peperoncini secchi piccoli
    Curry massaman - Faire tremper les piments secs dans l’eau, puis les fendre, retirer les graines et les griller. Réserver.
  • Tostate separatamente gli scalogni, l’aglio, la galanga e la citronella.
    3 cucchiai di scalogni, 2 cucchiai di aglio thailandese, 1 cucchiaino di galanga, 1 cucchiaio di citronella
    Curry massaman - Griller séparément les échalotes, l’ail, le galanga et la citronnelle.
  • Avvolgete la pasta di gamberetti in una foglia di banano o in un foglio di alluminio, quindi grigliatela o scottatela in padella finché non sprigiona il suo profumo.
    1 cucchiaino di pasta di gamberetti
    Curry massaman - Envelopper la pâte de crevettes dans une feuille de bananier ou du papier aluminium, puis la griller ou la saisir à la poêle jusqu’à ce qu’elle soit parfumée.
  • Pestate i chiodi di garofano, i semi di coriandolo, il cumino e il pepe bianco fino a ottenere una polvere fine.
    2 chiodi di garofano, 1 cucchiaio di semi di coriandolo, 1 cucchiaino di cumino, 5 grani di pepe bianco
    Curry massaman - Piler les clous de girofle, les graines de coriandre, le cumin et le poivre blanc jusqu’à obtenir une poudre fine.
  • Pestate i peperoncini fino a tritarli grossolanamente.
    Curry massaman - Piler les piments jusqu’à ce qu’ils soient grossièrement broyés.
  • Aggiungete gli scalogni, l’aglio, la galanga e la citronella, quindi continuate a pestare.
    Curry massaman - Ajouter les échalotes, l’ail, le galanga et la citronnelle, puis continuer à piler.
  • Aggiungete le spezie pestate e la pasta di gamberetti, quindi pestate fino a ottenere una pasta omogenea.
    Curry massaman - Ajouter les épices pilées et la pâte de crevettes, puis piler jusqu’à obtention d’une pâte homogène.

Preparate la base del curry

  • Mescolate una porzione di latte di cocco con l’acqua per ottenere un latte di cocco leggero, quindi portate a leggero bollore, abbassate la fiamma e mantenete un sobbollore delicato.
    460 ml di latte di cocco, 230 ml d’acqua
    Curry massaman - Mélanger la première quantité de lait de coco avec l’eau pour obtenir un lait de coco léger.
  • Tagliate le sovracosce di pollo in pezzi di circa 5 cm.
    600 g di sovracosce di pollo
    Curry massaman - Couper les hauts de cuisse de poulet en morceaux d’environ 5 cm.

Rosolate il pollo e cuocete la pasta

  • Scaldate metà dell’olio di crusca di riso in una padella, rosolate il pollo finché l’esterno è ben sigillato, quindi trasferitelo nella casseruola e lasciatelo sobbollire dolcemente.
    4 cucchiai di olio di crusca di riso
    Curry massaman - Faire revenir le poulet jusqu’à ce que l’extérieur soit bien saisi.
  • Aggiungete l’olio rimasto nella padella, rosolate la pasta di curry finché non sprigiona bene il suo profumo, quindi versate poco alla volta il latte di cocco rimanente e proseguite la cottura finché l’olio non comincia a separarsi leggermente.
    Curry massaman - Ajouter progressivement la tasse restante de lait de coco, puis poursuivre la cuisson jusqu’à ce que l’huile commence légèrement à se séparer.

Fate sobbollire il curry

  • Versate la pasta di curry cotta nella casseruola con il pollo, aggiungete le patate, le cipolle, le arachidi, le foglie di alloro, i baccelli di cardamomo e la stecca di cannella, quindi lasciate sobbollire a fuoco basso per circa 45 minuti.
    150 g di patate piccole, 120 g di cipolle, 4 cucchiai di arachidi, 3 foglie di alloro, 8 baccelli di cardamomo, 1 stecca di cannella
    Curry massaman - Ajouter les pommes de terre, les petits oignons, les cacahuètes, les feuilles de laurier, les gousses de cardamome et le bâton de cannelle.

Condite e servite

  • Aggiungete lo zucchero di palma, la salsa di pesce, il succo di tamarindo e il succo d’arancia, assaggiate e regolate il condimento se necessario.
    2,5 cucchiai di zucchero di palma, 3 cucchiai di salsa di pesce, 3 cucchiai di succo di tamarindo, 3 cucchiai di succo d’arancia
    Curry massaman - Ajouter le sucre de palme, la sauce poisson, le jus de tamarin et le jus d’orange.
  • Servite ben caldo.
    Curry massaman - Servir.

Note

  • Per ottenere una pasta più liscia, usate un mortaio pesante o un piccolo robot da cucina, aggiungendo se necessario un filo di latte di cocco.
  • Riscaldato il giorno dopo, il curry è spesso ancora più buono: durante il riposo i sapori si amalgamano.
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