Pastikan salah satu mangkuk besar serta pengocok bebas dari lemak. Gunakan mangkuk yang baru dicuci. Jika ragu, gosok mangkuk dan pengocok dengan lemon.

Pisahkan putih dan kuning telur. Masukkan putih telur ke dalam mangkuk besar yang sudah dibersihkan dari lemak. Kocok kuning telur sebentar, lalu sisihkan.

Timbang gula halus, kakao, dan mentega. Ayak kakao hingga tidak ada lagi gumpalan, agar campuran mentega dan kakao menjadi halus.

Kocok putih telur dengan kuat menggunakan mikser. Putih telur akan menjadi putih dan tidak bening. Kemudian mengembang dan semakin kaku.

Setelah sekitar 2 menit, mulai tambahkan eritritol bubuk halus. Masukkan sesendok teh demi sesendok teh, sambil mengocok setiap kali selesai menambahkan. Terakhir, tambahkan sejumput garam.

Kocok selama sekitar 5 menit secara keseluruhan. Boleh mulai dengan kecepatan rendah, tetapi pastikan menggunakan kecepatan maksimal di akhir. Hasilnya harus benar-benar kental dan tidak bergerak saat mangkuk dibalik. Simpan sebentar di lemari es sambil melanjutkan langkah berikutnya.

Perhatian: jangan mengocok terlalu lama. Jika menggunakan gula biasa, mengocok lama tidak menjadi masalah. Namun, dengan eritritol, putih telur bisa mengempis kembali.

Lelehkan mentega. Jangan sampai terlalu panas, cukup hingga cair agar dapat diolah.

Tambahkan sedikit mentega ke dalam kakao yang telah diayak. Aduk dengan garpu kecil sambil menambahkan sisa mentega sedikit demi sedikit. Terakhir, tambahkan kuning telur yang telah dikocok.

Keluarkan putih telur dari lemari es, lalu aduk lipat sedikit putih telur ke dalam campuran mentega dan kakao menggunakan spatula. Setelah tercampur rata, tuangkan campuran mentega dan kakao yang sudah diberi putih telur ke dalam mangkuk berisi sisa putih telur. Aduk lipat semuanya perlahan dengan spatula hingga rata.

Sebaiknya simpan kembali adonan sebentar di lemari es. Mentega perlu waktu untuk sedikit mengeras kembali agar mousse menjadi kokoh. Masukkan seluruh mangkuk ke lemari es untuk membagi mousse menjadi beberapa porsi nanti, atau bagi sekarang ke dalam wadah-wadah kecil yang siap dimasukkan ke lemari es.

Mousse ini memiliki cita rasa yang pekat dan tekstur yang kokoh. Sedikit saja sudah cukup untuk setiap porsi. Sajikan dengan buah yang sedikit manis dan asam, seperti stroberi, sebagai pelengkap yang lezat.