Servings: 4
Bahan-bahan
Kari
- 200 g sandung lamur sapi potong dadu
- 170 g bawang bombay potong dadu
- 80 g wortel potong dadu
- 150 g kentang potong dadu
- 15 g bawang putih cincang halus
- 20 g jahe cincang halus
- 10 g lemak sapi
- 28 g tepung terigu protein tinggi
- 8 g bubuk kari secukupnya
- 500 ml kaldu ayam tambahkan sedikit jika perlu
- 1 lembar daun salam
- 5 g bubuk jintan
- 4 g bubuk jahe secukupnya
- 4 g bubuk ketumbar secukupnya
- garam masala secukupnya
- garam secukupnya
- lada putih bubuk secukupnya
Kaldu
- 1 kerangka ayam dari 1 ekor ayam
- 1 bawang bombay
- 0.5 wortel
- 0.5 daun bawang perai opsional
- kulit jahe secukupnya
- 1 L air
- 1 lembar daun salam
- 2 butir cengkih
- 10 butir lada putih
- 9 g garam
Procédé
Hari 1 — Kaldu + Dasar Kari
- Siapkan kaldu: tuang air ke dalam panci besar, masukkan kerangka ayam yang sudah dicuci bersih, lalu didihkan. Buang buih yang mengapung di permukaan, kemudian masak selama 30 menit sambil terus membersihkan sisa buih bila perlu.1 L air, 1 kerangka ayam
- Potong bawang bombay, wortel, dan daun bawang perai dalam ukuran besar, lalu masukkan ke dalam panci bersama kulit jahe. Tambahkan daun salam, cengkih, butiran lada putih, dan garam. Didihkan kembali, lalu kecilkan api dan masak perlahan (simmer) selama 3 à 4 jam (tambahkan sedikit air jika perlu agar volume air tetap terjaga).1 bawang bombay, 0.5 wortel, 0.5 daun bawang perai, kulit jahe, 1 lembar daun salam, 2 butir cengkih, 10 butir lada putih, 9 g garam
- Saring kaldu hingga jernih, lalu sisihkan.
- Dalam panci di atas api kecil, lelehkan lemak sapi lalu tumis bawang putih. Saat bawang putih mulai harum dan berwarna keemasan, masukkan jahe lalu lanjutkan menumis dengan api kecil. (Jika menggunakan lemak padat, angkat ampasnya setelah menciut dan minyaknya keluar sepenuhnya.)10 g lemak sapi, 15 g bawang putih, 20 g jahe
- Masukkan bawang bombay dan tumis dengan api kecil hingga terkaramelisasi dan berwarna cokelat gelap.170 g bawang bombay
- Tambahkan tepung terigu lalu aduk rata. Masukkan bubuk kari, kemudian aduk terus hingga matang dan membentuk pasta yang kalis serta merata (roux).28 g tepung terigu protein tinggi, 8 g bubuk kari
- Tuangkan kaldu panas secara bertahap sambil terus diaduk cepat agar roux larut merata tanpa menggumpal. Tambahkan bubuk jintan, bubuk ketumbar, daun salam, dan bubuk jahe. Masak perlahan dengan api kecil (simmer) minimal selama 2 jam.500 ml kaldu ayam, 5 g bubuk jintan, 4 g bubuk ketumbar, 1 lembar daun salam, 4 g bubuk jahe
- Biarkan dasar kari mendingin sepenuhnya di suhu ruang, lalu simpan semalaman di dalam lemari es.
Hari 2 — Daging, Sayuran, dan Penyelesaian
- Bumbui potongan daging sapi dengan garam dan lada, lalu panggang sebentar (sear) di wajan panas hingga permukaannya kecokelatan. Tuangkan kaldu hingga daging terendam, lalu masak perlahan dengan api kecil selama 2 jam hingga empuk.200 g sandung lamur sapi, garam, lada putih bubuk
- Tumis wortel dan kentang sebentar, lalu masak dalam sedikit kaldu hingga matang dan empuk (jaga besaran api agar bentuk kentang tetap utuh dan tidak hancur). Angkat sayuran dari kaldu dan sisihkan.80 g wortel, 150 g kentang
- Angkat daging sapi yang telah empuk, lalu tuang sisa kaldu rebusan daging ke dalam saus kari untuk menyesuaikan kekentalannya. Masak perlahan dan koreksi rasa dengan garam sesuai selera.
- Tambahkan garam masala menjelang akhir proses memasak, lalu masukkan kembali daging sapi, wortel, dan kentang. Hangatkan perlahan dengan api kecil hingga semua bumbu meresap sempurna.garam masala
Catatan
Resep ini membutuhkan waktu persiapan sekitar 2 hari (proses memasak perlahan + resting semalaman). Untuk hasil saus kari yang ekstra lembut dan halus, blender lalu saring saus dasarnya sebelum didiamkan semalaman, serta sesuaikan kekentalannya dengan sedikit kaldu saat dipanaskan kembali.
Sudah mencoba resep ini?Tag @marcwiner di Instagram!