Opera Vegan 7 Lapis (Bebas Gluten)
Kue Opera vegan tujuh lapis bebas gluten ini memadukan bolu almon yang lembut dengan ganache kopi dan cokelat yang kaya.
Cetak Resep
Pin resep
Servings: 16
Bahan-bahan
- 560 g susu oat barista bebas gluten
- 40 g air perasan lemon
- 400 g campuran tepung bebas gluten
- 180 g tepung almon
- 30 g baking powder
- 400 g gula halus
- 100 g mentega vegan leleh
- 250 g meringue vegan
- 200 g cokelat putih vegan sebaiknya merek Pascha
- 100 g double espresso atau kopi pekat panas
- 250 g krim kocok vegan dingin (sebaiknya Alpro atau Silk Double Whip Cream)
- 250 g krim kocok vegan (sebaiknya Alpro atau Silk Double Whip Cream)
- 150 g cokelat hitam 70-80% (bebas gluten)
- 200 g krim kocok vegan dingin (sebaiknya Alpro atau Silk Double Whip Cream)
- 120 ml air
- 20 g gula
- 20 g kopi instan bubuk
- 180 g cokelat hitam 70-80% (bebas gluten)
- 250 g krim kocok vegan (sebaiknya Alpro atau Silk Double Whip Cream)
- 130 g cokelat hitam 70-80% (sebaiknya Guanaja)
- 250 g krim kocok vegan (sebaiknya Alpro atau Silk Double Whip Cream)
- 60 g glukosa
Procédé
Ganache Kopi Kocok
- Lelehkan cokelat putih di dalam mangkuk tahan panas.200 g cokelat putih vegan
- Tambahkan espresso panas, lalu aduk hingga tercampur rata.100 g double espresso atau kopi pekat
- Masukkan krim kocok dingin, lalu aduk hingga rata.250 g krim kocok vegan
- Tutup rapat permukaannya dengan plastic wrap.
- Simpan di dalam kulkas selama 2–3 jam.
- Kocok hingga bertekstur kaku dan mengembang sebelum digunakan.
Ganache Cokelat Kocok
- Panaskan krim kocok dalam panci hingga mendidih sebentar.250 g krim kocok vegan
- Angkat dari kompor.
- Tuang krim panas ke atas cokelat agar meleleh.150 g cokelat hitam
- Aduk rata hingga menghasilkan ganache yang lembut dan mengilap.
- Masukkan krim kocok dingin, lalu aduk kembali hingga rata.200 g krim kocok vegan
- Tutup rapat permukaannya dengan plastic wrap.
- Simpan di dalam kulkas selama 2–3 jam.
- Kocok hingga bertekstur kaku dan mengembang sebelum digunakan.
Bolu Joconde
- Panaskan oven terlebih dahulu hingga suhu 170°C (338°F).
- Siapkan loyang datar yang telah dialasi kertas roti (baking paper).
- Campurkan susu oat dengan air perasan lemon.560 g susu oat barista, 40 g air perasan lemon
- Sisihkan dan biarkan mengental.
- Campurkan semua bahan kering di dalam wadah.400 g campuran tepung bebas gluten, 180 g tepung almon, 30 g baking powder, 400 g gula halus
- Ayak campuran bahan kering tersebut.
- Siapkan meringue vegan sesuai resep.250 g meringue vegan
- Sesuaikan jumlahnya dengan kebutuhan resep.
- Tuangkan cairan (campuran susu oat dan lemon) ke dalam bahan kering.
- Tambahkan mentega vegan leleh.100 g mentega vegan
- Aduk rata hingga terbentuk adonan yang lembut dan licin.
- Masukkan meringue secara perlahan ke dalam adonan joconde dalam dua tahap dengan teknik aduk balik.
- Ratakan adonan (setebal 1/2 cm/ 0.2 in) di atas loyang.
- Panggang selama 14 hingga 16 menit atau hingga permukaannya berwarna sedikit keemasan.
- Biarkan bolu mendingin sebelum dipotong.
Sirup Kopi
- Didihkan air dan gula di dalam panci kecil.120 ml air, 20 g gula
- Angkat dari kompor.
- Masukkan kopi instan bubuk, lalu aduk hingga larut.20 g kopi instan bubuk
- Sisihkan dan biarkan mendingin.
Ganache Cokelat
- Panaskan krim kocok dalam panci hingga mulai mendidih.250 g krim kocok vegan
- Angkat dari kompor.
- Tuangkan krim panas ke atas potongan cokelat.180 g cokelat hitam
- Haluskan dengan hand blender hingga diperoleh tekstur yang halus dan berkilau.
- Tutup rapat permukaannya.
- Simpan di tempat yang hangat agar tetap lembut.
Perakitan Kue
- Potong tiga lembar joconde berukuran 24x24 cm (9.5x9.5 in), sesuai ukuran cetakan kotak logam.
- Potong lembaran bolu sesuai bentuk cetakan jika Anda menggunakan ukuran cetakan yang berbeda.
- Letakkan satu lembar bolu di dasar cetakan.
- Basahi secara melimpah dengan sirup kopi (lapisan ke-1).
- Oleskan ganache cokelat secara merata di atas bolu (lapisan ke-2).
- Letakkan lapisan bolu kedua yang telah dibasahi sirup kopi (lapisan ke-3).
- Oleskan setengah bagian ganache kopi kocok di atasnya (lapisan ke-4).
- Letakkan lapisan bolu ketiga yang telah dibasahi sirup kopi (lapisan ke-5).
- Oleskan sisa ganache kopi kocok di atasnya (lapisan ke-6).
- Oleskan ganache cokelat kocok untuk menyelesaikan lapisan ke-7.
- Ratakan bagian atasnya dengan spatula bengkok (offset spatula).
- Bersihkan sisa kelebihan ganache di bagian samping.
- Masukkan ke dalam freezer selama minimal 2–3 jam.
Glaze Cokelat dan Pelapisan
- Didihkan krim kocok dan glukosa di dalam panci.250 g krim kocok vegan, 60 g glukosa
- Angkat dari kompor.
- Tuangkan krim panas ke atas cokelat hitam.130 g cokelat hitam
- Haluskan dengan hand blender untuk menghilangkan gelembung udara dan meratakan glaze.
- Pastikan glaze bersuhu sekitar 40°C (105°F) sebelum digunakan.
- Letakkan kue opera yang sudah beku di atas rak kawat (cooling rack).
- Tuangkan selapis tipis glaze cokelat hitam hangat secara merata ke atas permukaan kue.
- Lepaskan cetakan kue logam secara perlahan.
- Bila perlu, masukkan ke dalam freezer selama 30 menit untuk memadatkan glaze sebelum dipotong.
Video
Catatan
- Resep diukur berdasarkan berat (metrik) untuk presisi yang lebih baik: gunakan konverter satuan jika diperlukan.
- Perhitungkan waktu pendinginan (2–3 jam untuk setiap ganache, lalu 2–3 jam pembekuan setelah perakitan) di luar waktu aktif.
- Video: https://www.youtube.com/watch?v=WgR9eODmamI
Sudah mencoba resep ini?Tag @marcwiner di Instagram!