Lelehkan cokelat putih dengan teknik tim (bain-marie).

Hangatkan pure mangga hingga suam-suam kuku.

Tuangkan pure mangga ke dalam cokelat yang sudah dilelehkan.

Aduk hingga tercampur rata.

Tambahkan whipping cream dingin ke dalam adonan cokelat mangga.

Haluskan menggunakan blender tangan (hand blender) hingga teksturnya lembut, halus, dan creamy.

Simpan ganache di dalam kulkas selama minimal enam jam agar mengeras sempurna.

Langkah ini juga bisa dilakukan sehari sebelumnya agar lebih praktis.

Didihkan air dan gula pasir di dalam panci kecil hingga mencapai suhu 118–120°C.

Kocok putih telur dengan mikser berkecepatan sedang-tinggi menggunakan pengocok kawat (whisk) hingga mulai berbusa.

Turunkan kecepatan mikser ke sedang.

Tuangkan sirup gula panas secara perlahan dan bertahap dalam aliran kecil yang stabil.

Tingkatkan kecepatan mikser ke tinggi, lalu terus kocok selama 4–5 menit.

Mulai siapkan adonan makaron selagi meringue dikocok.

Pastikan meringue Italia sudah kaku (stiff peaks), mengilap, dan suhunya masih sedikit hangat.

Haluskan gula halus dan tepung almon menggunakan food processor selama minimal dua menit.

Ayak campuran tersebut ke dalam wadah bersih.

Buat adonan pasta dengan menambahkan putih telur ke dalam campuran tepung almon menggunakan mikser dengan pengaduk dayung (paddle attachment).

Tambahkan 1/3 bagian meringue Italia ke dalam adonan pasta.

Aduk dengan kecepatan rendah hingga sedang sampai tercampur rata.

Masukkan sisa meringue secara bertahap dalam dua atau tiga tahap hingga adonan mengalir lembut seperti pita (ribbon stage).

Hindari mengaduk adonan terlalu banyak (overmixing) atau terlalu sedikit (undermixing).

Adonan yang terlalu banyak diaduk akan menjadi terlalu cair dan melebar berlebihan di atas loyang.

Sebaliknya, adonan yang kurang diaduk akan terlalu kental dan tidak merata setelah disemprotkan.

Pastikan konsistensi adonan berada tepat di antara keduanya.

Panaskan oven terlebih dahulu hingga suhu 150°C.

Suhu oven bisa bervariasi, sehingga sangat disarankan untuk menggunakan termometer oven agar lebih akurat.

Semprotkan adonan membentuk lingkaran berdiameter sekitar 9 cm di atas loyang yang dialasi silpat atau kertas roti.

Ketuk-ketuk loyang dua kali ke permukaan meja untuk meratakan adonan dan mengeluarkan udara berlebih.

Pecahkan gelembung udara yang tersisa di permukaan dengan tusuk gigi.

Biarkan cangkang makaron diangin-anginkan selama 45–60 menit hingga terbentuk lapisan kulit kering, tergantung tingkat kelembapan ruangan.

Panggang cangkang hanya setelah lapisan atasnya benar-benar kering dan tidak lengket saat disentuh.

Panggang satu loyang per sesi selama kurang lebih 20–22 menit.

Hindari membuka pintu oven selama 15 menit pertama proses pemanggangan.

Setelah matang, biarkan cangkang makaron dingin sepenuhnya di atas loyang.

Lepaskan cangkang secara perlahan dari silpat atau kertas roti.

Langkah ini menjaga agar cangkang tidak mudah rusak atau retak.

Pasangkan cangkang makaron berdasarkan ukuran yang paling serasi.

Semprotkan sedikit whipped ganache mangga di bagian tengah salah satu cangkang.

Tata beberapa potongan raspberry segar di atasnya.

Susun raspberry segar secara melingkar di sekeliling tepi cangkang.

Isi kembali bagian tengahnya dengan whipped ganache secukupnya di atas potongan raspberry.

Tutup dengan cangkang makaron pasangannya, lalu tekan perlahan agar merekat sempurna.

Pastikan susunan ganache rapi dan tidak meluber keluar dari sisi kue.

Simpan di dalam kulkas selama beberapa jam agar tekstur dan rasanya menyatu sempurna.

Hias bagian atas kue dengan satu butir raspberry utuh sesaat sebelum disajikan.