Vegyük ki a tepsit a sütőből, és béleljük ki sütőpapírral. Melegítsük elő a sütőt 200 fokra.

Válasszuk szét a tojások fehérjét és sárgáját. A sárgájára nem lesz szükség. Röviden verjük fel a fehérjét, hogy fellazuljon. Nem kell kemény habbá verni, mint a kókuszcsóknál. Keverjük össze az őrölt mandulával, a mandulakivonattal, a porcukorral (vagy eritrittel) és egy kevés sóval.

Az így kapott tészta kissé túl lágy ahhoz, hogy kézzel vagy kanalakkal adagoljuk a tepsire. Lehetőleg nagy nyílású (1 cm) habzsákot használjunk. Nyomjunk 6 egyforma kis halmot a sütőpapírra. Ha szükséges, az ujjunkkal igazítsunk egy kicsit a formájukon (például lapítsuk le a kis csúcsokat).

Süssük a kekszeket valamivel kevesebb mint 15 percig. A sütési idő sütőnként kissé eltérhet. Ügyeljünk arra, hogy a kekszek teteje enyhén aranyszínű legyen. Az aljuk ilyenkor már valamivel sötétebb. Ne hagyjuk őket túl sokáig a sütőben, különben az aljuk túl sötétre sül.

Hagyjuk a kekszeket legalább még fél órán át hűlni. Szerintem néhány órával később, vagy akár másnap még finomabbak.