Mérd ki a vajat, és hagyd megpuhulni. A tojást hozd szobahőmérsékletűre, majd szitáld össze az alacsony sikértartalmú lisztet, a mandulalisztet és a sót.

Add a cukrot a vajhoz, és spatulával keverd sima, lágy krémmé. Verd fel a tojást, majd 4–5 részletben dolgozd a vajas keverékhez, minden adag után alaposan kikeverve.

Add hozzá a leszitált száraz hozzávalókat, és spatulával keverd össze. Amikor már részben összeállt, kézzel dolgozd el, amíg nem marad benne száraz liszt, majd gyorsan gyúrd át körülbelül 10-szer.

Oszd a keksztésztát 2 részre, fóliázd le, és lapítsd el. A rögtön felhasználandó adagot tedd hűtőbe, a másikat fagyaszd le; pihentesd legalább 1 órát, de ideális esetben 6–8 órát. Ha szükséges, felhasználás előtt 1–2 órával olvaszd ki a hűtőben.

Melegítsd fel a tejet körülbelül 30 °C-ra, szórd bele az élesztőt, és hagyd állni néhány percig. Keverd össze a kenyérlisztet és a cukrot, majd oldd fel a felfutott élesztőt a tejben, és dolgozd össze a folyékony és a száraz hozzávalókat simára.

Gyúrd át röviden, kb. 1 percig, hogy eltűnjenek a lisztes részek, formázz belőle gömböt, majd keleszd 30 °C-on kb. 1 órán át, amíg eléri a kezdeti térfogatának nagyjából 1,8-szorosát.

Mérd ki a végső dagasztáshoz szükséges hozzávalókat, és hagyd a vajat megpuhulni. Tépd az előtésztát kb. 10 darabra.

Keverd össze a kétféle lisztet, a cukrot, a sót és a porított írót. Keverd össze a tojássárgáját a tejjel, majd add a száraz hozzávalókhoz, és dolgozd össze nagyjából. Add hozzá az előtészta darabjait, és kezd el dagasztani; amikor a tészta kb. 80%-ban összeállt, add hozzá a vajat, és dagaszd sima, egynemű tésztává.

Első kelesztés: formázz a tésztából gömböt, tedd egy tálba, és fedd le. Keleszd 30 °C-on kb. 1 órán át, amíg a duplájára nő (ujjpróba).

Oszd a tésztát 6 részre, formázz belőlük gömböket, fedd le, és hagyd pihenni 15 percig.

Az első kelesztés alatt oszd a keksztésztát 6 részre; mindegyik adagot gyúrd át 4–5-ször, majd formázz belőlük gömböket. Ha előre készíted el, tartsd jól lehűtve a hűtőben. A csokoládés változathoz dolgozd a csokoládécseppeket a keksztésztába.

Lapítsd koronggá a keksztészta adagjait; mindegyik legyen kissé nagyobb, mint a kenyértészta-golyó. Kerekítsd újra a kenyértésztát, burkold be a keksztésztával, majd fordítsd meg úgy, hogy a kekszes oldal kerüljön felülre, és finoman gömbölyítsd ki.

Szórd egyenletesen a tetejére szánt cukrot a kekszes felületre, majd húzz rá finom rácsmintát úgy, hogy ne vágd be túl mélyen.

Keleszd 30 °C-on 45 percig, gőz nélkül. Melegítsd elő a sütőt 200 °C-ra, hogy a kelesztés végére megfelelő hőmérsékletű legyen.

Csökkentsd a sütő hőmérsékletét 190 °C-ra, és süsd 13–15 percig, amíg enyhén aranyszínűre sül. Hagyd rácson kihűlni.