Keverd össze a rizslisztet, az agar-agart és a cukrot egy lábasban.

Add hozzá a vizet, a citromhéjat és a citromlevet, majd közepes lángon, folyamatos kevergetés mellett forrald fel és főzd sűrűsödésig.

Vedd le a tűzről.

Hagyd a citromkrémet körülbelül 50 °C-ra hűlni.

Add hozzá a hideg vegán vajat, majd botmixerrel turmixold teljesen simára, selymesre.

Öntsd át egy tálba, takard le közvetlenül a felületére simított frissentartó fóliával (kontaktfóliázás), majd tedd a hűtőbe néhány órára, amíg teljesen megdermed és habzsákkal formázhatóvá válik.

Forrald fel a vizet és a cukrot egy kis lábasban, amíg el nem éri a 118–120 °C-ot.

Konyhai robotgéppel verd a tojásfehérjéket enyhén habosra.

Csökkentsd a gép sebességét, majd vékony, egyenletes sugárban csurgasd hozzá a forró cukorszirupot.

Kapcsolj magasabb sebességre, és folytasd a habverést még 4–6 percig.

Amíg a hab verődik, kezdd el előkészíteni a macaronmasszát.

Állítsd le a robotgépet, amint az olasz habcsók feszes, fényes és már csak enyhén langyos tapintású.

Késes aprítóban daráld a mandulalisztet és a porcukrot a lehető legfinomabbra, majd szitáld át egy finom szitán.

Keverd össze a mandulás-porcukros keveréket a tojásfehérjével a lapátkarral felszerelt robotgépben, amíg sűrű masszát nem kapsz.

Adj a habcsókból egyharmad részt a mandulamasszához, majd alacsony fokozaton keverd el alaposan.

Forgasd bele a maradék olasz habcsókot 2 részletben, amíg lágyan, szalagszerűen folyó masszát nem kapsz (makaronázás).

Ügyelj rá, hogy se túl-, se alulkevert ne legyen a tészta.

A túlkevert tészta kinyomáskor szétfolyik, míg a túl kevéssé kevert massza túl sűrű marad, és nem terül el szépen.

Célozd meg a tökéletes, fényes és lágyan terülő állagot.

Egy 10 mm-es sima kinyomócsővel ellátott habzsák segítségével nyomj kb. 4 cm átmérőjű korongokat egy Silpat vagy más szilikon sütőlappal bélelt tepsire.

Ütögesd a tepsit néhányszor a munkafelülethez, hogy a tészta szépen elterüljön, majd egy fogpiszkálóval szúrd ki a felszínen maradt légbuborékokat.

Hagyd a héjakat 30–60 percig száradni (bőrösödni), a konyha páratartalmától függően.

Csak akkor tedd be a héjakat sütni, ha megérintve a felületük már egyáltalán nem ragad.

Amikor a héjak megfelelően megbőrösödtek, süsd 150 °C-on 16–18 percig, a méretüktől függően.

Hagyd őket teljesen kihűlni, mielőtt óvatosan leválasztanád a héjakat a szilikonlapról vagy sütőpapírról.

Párosítsd a héjakat méret szerint, majd helyezd el őket felváltva egy tálcán: az egyiket talppal felfelé, a másikat talppal lefelé.

Tölts habzsákba a hideg citromkrémből, majd nyomj egy mogyorónyi adagot a felfelé fordított héjak közepére.

Helyezd rá a párját, majd finoman nyomd és forgasd össze, hogy a citromkrém egyenletesen elterüljön.

Tálalás előtt pihentesd a betöltött macaronokat sütőpapírral bélelt, légmentesen záródó dobozban a hűtőszekrényben legalább egy éjszakán vagy 24 órán át, hogy tökéletesen összeérjenek az ízek és az állagok.