लहसुन को प्रेस से कुचल लें और एक छोटे सॉसपैन में एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल की अच्छी-खासी परत में डालकर धीमी आँच पर रखें। लहसुन को गरम होने दें ताकि उसकी खुशबू तेल में उतर जाए, लेकिन उसे भूनें नहीं। इस तरह तेल बहुत गरम नहीं होता: जैतून के तेल के पॉलीफेनॉल जलते नहीं हैं और इसलिए एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल इस्तेमाल किया जा सकता है (आमतौर पर मैं भूनने के लिए हल्के स्वाद वाला जैतून का तेल इस्तेमाल करता हूँ)।

कलेजी साबुत रखें या ऐसे टुकड़ों में काट लें जिन्हें आसानी से भून सकें। कलेजी को किचन पेपर से थपथपाकर सुखा लें, फिर किचन पेपर की नई शीट पर रखकर दोनों तरफ नमक, काली मिर्च और पैप्रिका पाउडर लगाएँ। अब सब्ज़ियाँ तैयार करते समय कलेजी को कुछ देर कमरे के तापमान पर आने दें।

ज़ुकीनी को पतले लच्छों में काट लें। प्याज़ काट लें। मशरूम को आधा काट लें, टुकड़े बहुत छोटे न करें: एक कौर से थोड़े बड़े टुकड़े बिल्कुल ठीक रहेंगे। पकने पर वे और सिकुड़ेंगे। छोटे मशरूम साबुत रखें।

फ्राइंग पैन गरम करें और हल्के स्वाद वाला जैतून का तेल डालें। मशरूम को तेज़ आँच पर भूनें। उनके किनारे सुंदर सुनहरे हो जाएँगे और उनका आकार घटकर लगभग 2/3 रह जाएगा। उन्हें पैन से निकालकर कुछ देर अलग रख दें। इससे वे ज़रूरत से ज़्यादा देर गरम होकर लिसलिसे नहीं होंगे।

पहले प्याज़ को पारदर्शी होने तक भूनें, फिर धीमी आँच पर पकाते रहें ताकि वे हल्के कैरेमलाइज़ हो जाएँ।

अब तेल और लहसुन वाले सॉसपैन में ज़ुकीनी डालें। अच्छी तरह मिलाएँ और कुछ देर गरम होने दें। आँच धीमी ही रखें।

प्याज़ को फ्राइंग पैन के एक तरफ कर दें, ज़रूरत हो तो थोड़ा और तेल डालें और कलेजी को 1 तरफ से 2 मिनट पकाएँ। फिर कलेजी पलटकर 1 मिनट और पकाएँ, इसके बाद मशरूम और ओरेगानो के साथ प्याज़ में मिला दें। सभी चीज़ों को लगभग एक मिनट और पकाएँ। कलेजी को कुल मिलाकर अधिकतम 4 मिनट पकाएँ। ज़्यादा देर न पकाएँ, वरना वह दानेदार और सूखी हो जाएगी।

ज़ुकीनी को सॉसपैन से निकालकर प्लेट पर छोटा-सा ढेर बनाएँ और बीच में जगह बनाएँ। उस जगह में कलेजी रख दें।