Servings: 4 סועדים
רכיבים
בסיס השום
- 4 שיני שום, או 3 לטעם עדין, 5 לטעם מודגש
- 1 קורט מלח דק
- 2 חלמוני ביצה, בטמפרטורת החדר
יצירת התחליב עם שמן הזית
- 200 מ״ל שמן זית כתית מעולה, עדין ובעל מרירות מועטה
- 1 כף מיץ לימון טרי
Procédé
בסיס השום
- מוציאים את שמן הזית, הביצים והשום מהמקרר לפחות 30 דקות לפני שמתחילים: הבדלי טמפרטורה בין המרכיבים הם הסיבה העיקרית להתפרקות הרוטב.4 שיני שום,, 2 חלמוני ביצה,, 200 מ״ל שמן זית כתית מעולה,
- מקלפים את שיני השום.
- חוצים כל שן שום ומסירים את הנבט שבמרכזה: הוא מוסיף מרירות לרוטב.
- מניחים את השום והמלח במכתש.1 קורט מלח דק
- כותשים בעלי עד לקבלת משחה חלקה ואחידה, ללא חתיכות נראות לעין.
- מוסיפים את החלמונים.
- מערבבים במרץ בעזרת העלי במשך 2 דקות, עד לקבלת בסיס אחיד וזהוב.
יצירת התחליב עם שמן הזית
- מתחילים להוסיף את שמן הזית טיפה אחר טיפה, תוך ערבוב רצוף בתנועות סיבוביות עם העלי, עד שהתערובת מסמיכה ונעשית אטומה.
- ממשיכים להזליף בזרם דק ורציף, בלי להפסיק לערבב בתנועות סיבוביות: התחליב נוצר בהדרגה, הרוטב מסמיך ומקבל גוון זהוב יפה.
- באמצע תהליך הוספת השמן, מוסיפים את מיץ הלימון כדי לאזן את הרוטב.1 כף מיץ לימון
- מוסיפים את יתרת השמן בזרם דק תוך ערבוב מתמיד בתנועות סיבוביות, כך שתהליך יצירת התחליב נמשך כ־8 דקות בסך הכול.
- טועמים ומתקנים את כמות המלח.
- מגישים בטמפרטורת החדר, ולעולם לא מחממים: החום מפרק את התחליב.
גרסה ללא מכתש
- מניחים בקערה את השום הקלוף והכתוש, לאחר הסרת הנבט, יחד עם החלמונים והמלח.
- טורפים, או מערבלים במהירות בינונית, עד שהתערובת אחידה.
- מוסיפים את השמן בדיוק כמו במכתש, טיפה אחר טיפה ולאחר מכן בזרם דק, בלי להפסיק לטרוף.
- מוסיפים את מיץ הלימון באמצע התהליך, מסיימים להוסיף את השמן ואז מתקנים את כמות המלח.
הערות
בפרובאנס מבחינים בין איולי, הרוטב, לבין גראן איולי, המנה המלאה. מקור המילה באוקסיטנית: אל (שום) ואולי (שמן). בגראן איולי, הרוטב מלווה דג בקלה מומלח שהושרה להסרת המלח ובושל בשליקה, ירקות מאודים (תפוחי אדמה, גזר, כרובית, שעועית ירוקה) וביצים קשות. הירקות והבקלה מוגשים פושרים, והרוטב נשאר בטמפרטורת החדר.
אם הרוטב מתפרק למרות השוואת הטמפרטורות, מתחילים תחליב חדש עם חלמון בטמפרטורת החדר בקערה נקייה, ומוסיפים אליו את הרוטב שהתפרק בזרם דק ואיטי מאוד, כאילו היה שמן. הרוטב מתאחד מחדש כמעט תמיד.
המרירות נובעת לרוב משמן הזית: בוחרים שמן עדין בעל טעם פירותי, מזיתים שנמסקו כשהם בשלים, ונמנעים משמנים בעלי טעם עז של ״עשב ירוק״. סיבה נוספת היא שום צעיר מדי או כזה שהנבט לא הוסר ממנו היטב. כמה טיפות מיץ לימון בסוף תהליך יצירת התחליב עוזרות גם הן לאזן מרירות שנותרה.
איולי אינו מיונז עם שום: מיונז מכינים משמן ניטרלי (חמניות, קנולה) וללא שום, ואילו איולי מכינים אך ורק משמן זית כתית מעולה, עם שום שנכתש למשחה לפני יצירת התחליב. התוצאה ארומטית וסמיכה יותר.
גרסה מהירה, ללא מכתש: טוחנים את השום והחלמונים בבלנדר מוט, ואז יוצרים את הרוטב בעזרת מטרפה חשמלית. התוצאה קטיפתית וקרובה מאוד למקור.
אחסון: במקרר, בקערה מכוסה בניילון נצמד, למשך 24 שעות לכל היותר. מעבר לכך, השום מתחמצן והרוטב מקבל מרירות לא נעימה. לעולם אין להקפיא אותו, התחליב אינו שורד את ההפשרה. עדיף להכין אותו ביום ההגשה, לכל המוקדם 3 עד 4 שעות מראש, ולהוציא מהמקרר 20 דקות לפני ההגשה.
הכנתם את המתכון הזה?תייגו את @marcwiner ב-Instagram!