Servings: 8 מנות
רכיבים
תמיסת מלח
- 60 מ״ל מים פושרים
- 2 כפיות מלח גס
- 120 מ״ל חומץ יין אדום
עשבי תיבול ושמן
- 60 גרם פטרוזיליה שטוחת עלים
- 5 שיני שום
- 2 כפות אורגנו מיובש
- 2 כפיות צ'ילי בפתיתים, או אחי מולידו
- 1 כפית פלפל שחור
- 200 מ״ל שמן זית
מנוחה ותיבול
- 1 עלה דפנה, לא חובה
Procédé
תמיסת מלח
- יוצקים את המים הפושרים לקערה.60 מ״ל מים
- מוסיפים את המלח הגס.2 כפיות מלח גס
- מערבבים עד שהמלח נמס ולא מרגישים עוד גרגירים בתחתית הקערה.
- מוסיפים את חומץ היין האדום: מכינים את תמיסת המלח לפני כל השאר, היא זו שמתבלת כל עלה באופן אחיד.120 מ״ל חומץ יין אדום
עשבי תיבול ושמן
- קוצצים דק את הפטרוזיליה בסכין מושחזת היטב, לעולם לא במעבד מזון, ושומרים על חתיכות נפרדות בלי להפוך אותה לעיסה ירוקה ורטובה.60 גרם פטרוזיליה
- קוצצים את השום דק באותה מידה.5 שיני שום
- מוודאים שמקרש החיתוך עולה ריח עז של פטרוזיליה ושום, ושעלי הפטרוזיליה שומרים על צורתם, אינם מעוכים ואינם כהים.
- מוסיפים לתמיסת המלח את הפטרוזיליה, השום, האורגנו המיובש, הצ'ילי והפלפל השחור.2 כפות אורגנו, 2 כפיות צ'ילי, 1 כפית פלפל
- מערבבים כדי לפזר את עשבי התיבול בתמיסת המלח.
- יוצקים את שמן הזית.200 מ״ל שמן זית
- מערבבים שוב: עשבי התיבול צריכים לצוף בחופשיות בנוזל.
- אם עשבי התיבול מתגבשים לעיסה, מוסיפים שמן כף אחר כף, עד שהרוטב נוזל מהכף.
מנוחה ותיבול
- מוסיפים את עלה הדפנה, אם משתמשים בו.1 עלה דפנה,
- מכסים את הקערה.
- מניחים למנוחה של לפחות 2 שעות בטמפרטורת החדר, או לילה שלם במקרר: המנוחה מעדנת את החריפות הראשונית של השום והחומץ.
- הרוטב מוכן כשהשמן שמעל עשבי התיבול מקבל גוון ירקרק והחומץ כבר לא צורב בגרון.
- אם הרוטב נח במקרר, מחזירים אותו לטמפרטורת החדר לפני ההגשה: שמן קר סמיך ומעמעם את הטעמים.
- מערבבים את הרוטב.
- טועמים אותו על חתיכת לחם, ולא ישירות מהכף.
- מתקנים תיבול במלח, בחומץ או בשמן: כשטועמים את הרוטב לבדו, הוא צריך להרגיש מעט מלוח וחריף מדי, כי הבשר הצלוי סופג את שניהם.
הערות
את כל הקיצוץ עושים בסכין: להבי מעבד המזון פוצעים את העלים, והרוטב נעשה כהה ומר. סכין שאינה מושחזת היטב מועכת במקום לחתוך, והתוצאה זהה. האורגנו חייב להיות מיובש, לא טרי: הוא שנותן את נימת השרף שבבסיס הטעם.
המנוחה אינה בגדר רשות: כשמגישים צ'ימיצ'ורי מיד לאחר הערבוב, טעמו חריף ותוקפני. אחרי המנוחה צריך פחות מלח ממה שנדמה: טועמים שוב לפני שמתקנים את התיבול.
תחליפים: אפשר להחליף את חומץ היין האדום בחומץ יין לבן, בחומץ שרי, או בתערובת של חצי חומץ וחצי מיץ לימון. נמנעים מחומץ בלסמי, שהוא מתוק מדי, ומחומץ אורז, שהוא עדין מדי.
אחי מולידו ארגנטינאי הוא פלפל צ'ילי טחון גס, בעל חריפות עדינה וטעם פירותי; אם אין, משתמשים בפתיתי צ'ילי, או ב-1 כפית פפריקה מתוקה עם קורט פלפל קאיין. אם הפתיתים חריפים מאוד, מפחיתים את הכמות בחצי: צ'ימיצ'ורי לא אמור לשרוף.
תוספת של חופן קטן של כוסברה לפטרוזיליה אינה מסורתית בארגנטינה, אבל מקובלת באורוגוואי; לעולם לא מחליפים את כל הפטרוזיליה, היא שנותנת לרוטב את הגוף שלו.
אחסון: במקרר, בצנצנת סגורה, תחת שכבת שמן שמונעת מהפטרוזיליה להשחיר, למשך 2 שבועות. הטעם מעמיק בימים הראשונים, אבל הפטרוזיליה מאבדת את צבעה הירוק העז אחרי כארבעה ימים. אפשר להקפיא ל-3 חודשים בתבנית קוביות קרח; הקוביות המופשרות מתאימות לתבשיל בבישול ממושך, ומרקמן רך יותר מזה של הרוטב הטרי.
צ'ימיצ'ורי רוחו, שמכיל יותר פפריקה מתוקה ואחי מולידו, הוא גרסה נפוצה בצפון-מערב ארגנטינה ובאורוגוואי.
הכנתם את המתכון הזה?תייגו את @marcwiner ב-Instagram!