Servings: 6 סועדים
רכיבים
ממרח פלפל חריף
- 1 כפית מלח גס
- 2 פלפלי סראנו, קצוצים דק מאוד
- 0.33 בצל לבן, קצוץ דק מאוד (1 כף לממרח, השאר לסיום)
אבוקדו
- 3 אבוקדו גדולים, בשלים, רצוי מזן האס
סיום והגשה
- 1 ליים
- 0.33 צרור כוסברה, קצוצה
- 1 עגבנייה, ללא זרעים וחתוכה לקוביות קטנות (לא חובה)
- טוטופוס (צ'יפס תירס)
Procédé
ממרח פלפל חריף
- שמים במולקחטה את המלח הגס, הפלפלים הקצוצים וכף מהבצל הקצוץ.1 כפית מלח גס, 2 פלפלי סראנו,, 0.33 בצל לבן,
- כותשים בטחולוטה עד שמתקבל ממרח ירוק וריחני: המלח הגס שובר את דופנות התאים של הפלפל ומשחרר את השמן שבו.
אבוקדו
- חוצים את האבוקדו לאורך.3 אבוקדו גדולים,
- מסובבים את שני החצאים בכיוונים מנוגדים כדי להפריד ביניהם.
- מוציאים את הגלעין: מכים בו בלהב הסכין כך שיינעצ בו, ואז מסובבים כדי לשחרר אותו.
- מוציאים את בשר האבוקדו בשלמותו בעזרת כף.
- שמים את בשר האבוקדו במולקחטה, על ממרח הפלפל החריף.
- מועכים בטחולוטה שלוש או ארבע פעמים בלבד: המטרה היא חתיכות בגודל ציפורן מוקפות בבשר אבוקדו קרמי, ולא מחית.
סיום והגשה
- סוחטים את הליים מעל האבוקדו.1 ליים
- מערבבים בכף בלי למעוך עוד: מכאן והלאה אין עוד צורך בטחולוטה.
- מוסיפים את שאר הבצל, את הכוסברה ואת העגבנייה, אם משתמשים בה.0.33 צרור כוסברה,, 1 עגבנייה,
- מערבבים בעדינות בתנועות קיפול מלמטה למעלה, כדי לפזר את המרכיבים בלי למעוך את חתיכות האבוקדו.
- טועמים ומתקנים את כמות המלח: האבוקדו עשיר בשומן ולרוב זקוק ליותר מלח ממה שחושבים.
- מגישים מיד, במולקחטה, עם טוטופוס: הגוואקמולי במיטבו שתי דקות לאחר סיום ההכנה.טוטופוס
הערות
הכנת הממרח הראשוני היא השלב שכמעט כולם מדלגים עליו, והוא זה שתורם הכי הרבה טעם. השמן שבפלפל מתפזר בכל הגוואקמולי במקום להישאר מרוכז בחתיכות. כך בכל כף מרגישים את טעם הפלפל, במקום שרק כמה ביסים יהיו חריפים.
אם מועכים יותר משלוש או ארבע מעיכות, מתקבלת מחית אחידה ואובד הניגוד בין המרקם הקרמי לחתיכות המוצקות, שהוא כל הקסם במרקם של גוואקמולי.
המולקחטה הוא מכתש מקסיקני מאבן געשית, והטחולוטה הוא העלי שלו. אפשר להשתמש בבלנדר או במעבד מזון, אבל התוצאה כבר אינה גוואקמולי אלא קרם אבוקדו. הם גם מכניסים אוויר לתערובת ומאיצים את ההשחרה.
לאבוקדו, בוחרים בזן האס בכל פעם שאפשר: הוא עשיר יותר בשומן ובעל מרקם חמאתי יותר מזה של הזנים בעלי הקליפה החלקה. בודקים בשלות בלחיצה בכף היד, ולא בקצה האצבע, שפוצע את בשר הפרי ומשאיר סימן שמתגלה בהמשך. בדיקה נוספת היא העוקץ: אם הוא נשלף בקלות והאזור שמתחתיו ירוק בהיר, האבוקדו מוכן; אם האזור שמתחתיו חום כהה, הפרי בשל מדי מבפנים.
העגבנייה אינה חובה, והדעות לגביה חלוקות. אם מוסיפים אותה, מסירים את הזרעים ואת החלק הג'לטיני: הוא מלא מים, ומים הופכים גוואקמולי למרק בתוך עשרים דקות. שומרים רק את בשר העגבנייה, חתוך לקוביות קטנות, ומוסיפים בסוף.
במרכז מקסיקו נהוג להוסיף מעט ליים, ולפעמים לא להוסיף כלל; בצפון המדינה ומחוצה לה מוסיפים הרבה יותר. הוא תורם חמיצות שמאזנת את השומן שבאבוקדו ומעכב את החמצון. ליים אחד לשלושה אבוקדו הוא איזון טוב שאינו מסתיר את טעם האבוקדו.
התקלות הנפוצות ביותר. גוואקמולי נוזלי: עגבנייה שלא הוסרו ממנה הזרעים, או יותר מדי ליים. גוואקמולי תפל: חסר מלח. מחית: המעיכה נמשכה זמן רב מדי.
השחרה מהירה: מעט מדי ליים, או כלי שנשאר חשוף לאוויר. טעם מר: אבוקדו בשל מדי או חבול.
הגוואקמולי אינו משתבח במנוחה. אם נשאר ממנו, מעבירים לכלי קטן, מחליקים את פני השטח, מכסים בניילון נצמד שמוצמד ישירות לגוואקמולי ומכניסים למקרר. שומרים יום אחד לכל היותר, וכנראה יהיה צורך להסיר את השכבה העליונה.
הכנתם את המתכון הזה?תייגו את @marcwiner ב-Instagram!