Servings: 4
רכיבים
- 200 גרם שקדים טבעיים קלופים רצוי מזן מרקונה
- 100 גרם לחם לבן מאתמול ללא קרום או עם מעט קרום
- 2 שיני שום
- 150 מ"ל שמן זית כתית מעולה רצוי ממאלגה
- 3 כפות חומץ שרי או חומץ יין לבן איכותי
- 500-700 מ"ל מים קרים מאוד לפי המרקם הרצוי
- מלח לפי הטעם
תוספות להגשה
- ענבי מוסקט ממאלגה או ענבים לבנים ללא חרצנים
- 1 זליפה שמן זית כתית מעולה
- שקדים פרוסים קלויים לא חובה
Procédé
השריית הלחם
- חותכים את הלחם לחתיכות.100 גרם לחם לבן מאתמול
- משרים את הלחם במים קרים במשך 10 דקות.500-700 מ"ל מים קרים מאוד
- מסננים וסוחטים ביד, ואז מניחים בצד.
חליטת השקדים (במידת הצורך)
- אם השקדים עדיין בקליפתם, חולטים אותם במים רותחים במשך 2 דקות ואז מקלפים בעודם חמים (אם הם כבר קלופים, מדלגים על השלב הזה).200 גרם שקדים טבעיים קלופים
טחינת הבסיס
- טוחנים את השקדים והשום במהירות המרבית עד לקבלת משחה חלקה מאוד.2 שיני שום
- מוסיפים את הלחם הסחוט וטוחנים שוב.
יצירת תחליב
- טוחנים במהירות בינונית, ואז מוסיפים את שמן הזית בזרם דק ואחיד (כמו בהכנת מיונז) כדי שהתחליב לא יתפרק.150 מ"ל שמן זית כתית מעולה
חומץ, מלח ומים
- מוסיפים את החומץ והמלח. טוחנים, טועמים ומתקנים תיבול.3 כפות חומץ שרי, מלח
- מוסיפים בהדרגה את המים הקרים מאוד תוך כדי טחינה עד לקבלת המרקם הרצוי.
סינון וקירור
- מעבירים דרך מסננת שינואה או מסננת דקה תוך לחיצה בכף (לא חובה, אך מומלץ).
- מקררים במקרר לפחות 30 דקות לפני ההגשה.
הגשה
- מגישים קר מאוד בקערה או בכוס, מוסיפים זליפת שמן זית וכמה ענבים (ולפי הרצון גם שקדים פרוסים קלויים).1 זליפה שמן זית כתית מעולה, ענבי מוסקט ממאלגה, שקדים פרוסים קלויים
הערות
לגבי השום: במאלגה משתמשים בפחות שום: 2 שיניים ל-4 סועדים (1 לגרסה עדינה, 3 לגרסה עזת טעם יותר).
לגבי החומץ: לחומץ שרי טעם עגול ופחות חריף; אם משתמשים בחומץ יין לבן « שולחני », מוסיפים מעט פחות.
אחסון: 2 ימים במקרר בכלי סגור היטב (ביום ה-3, טעם השום הטרי משתלט). הקפאה אינה מומלצת משום שהתחליב מתפרק; אם המרק הוקפא, טוחנים אותו שוב עם מעט מים קרים לפני ההגשה.
הכנתם את המתכון הזה?תייגו את @marcwiner ב-Instagram!