חזרה
–+ מנות
Opéra vegan à 7 couches - En-tete

עוגת אופרה טבעונית ב-7 שכבות (ללא גלוטן)

עוגת אופרה טבעונית בת שבע שכבות עם ביסקוויט שקדים וקפה, גנאשים וציפוי שוקולד, במרקם עשיר ורך וללא גלוטן.
הדפיסו את המתכון שמרו ב-Pinterest
5/5 (32)
זמן הכנה: 3 שעות
זמן בישול: 1 שעה
זמן כולל: 4 שעות
סוג מנה: קינוח
מטבח: מטבח איטלקי
Servings: 16
Author: Marc Winer

רכיבים

  • 560 גרם חלב שיבולת שועל בריסטה ללא גלוטן
  • 40 גרם מיץ לימון
  • 400 גרם תערובת קמח ללא גלוטן
  • 180 גרם קמח שקדים
  • 30 גרם אבקת אפייה
  • 400 גרם אבקת סוכר
  • 100 גרם חמאה טבעונית מומסת
  • 250 גרם מרנג טבעוני
  • 200 גרם שוקולד לבן טבעוני רצוי מתוצרת Pascha
  • 100 גרם אספרסו כפול או קפה חזק חם
  • 250 גרם שמנת צמחית להקצפה קרה (רצוי של Alpro או Silk Double Whip Cream)
  • 250 גרם שמנת צמחית להקצפה (רצוי של Alpro או Silk Double Whip Cream)
  • 150 גרם שוקולד מריר 70-80% (ללא גלוטן)
  • 200 גרם שמנת צמחית להקצפה קרה (רצוי של Alpro או Silk Double Whip Cream)
  • 120 מ"ל מים
  • 20 גרם סוכר
  • 20 גרם אבקת קפה נמס
  • 180 גרם שוקולד מריר 70-80% (ללא גלוטן)
  • 250 גרם שמנת צמחית להקצפה (רצוי של Alpro או Silk Double Whip Cream)
  • 130 גרם שוקולד מריר 70-80% (רצוי Guanaja)
  • 250 גרם שמנת צמחית להקצפה (רצוי של Alpro או Silk Double Whip Cream)
  • 60 גרם גלוקוזה

Procédé

גנאש קפה מוקצף

  • ממיסים את השוקולד הלבן בקערה.
    200 גרם שוקולד לבן טבעוני
  • מוסיפים את האספרסו החם ומערבבים היטב עד לקבלת תערובת אחידה וחלקה.
    100 גרם אספרסו כפול או קפה חזק
    Opéra vegan à 7 couches - Ajoute l’espresso chaud et mélange jusqu’à homogénéité.
  • מוסיפים את השמנת הצמחית הקרה וטורפים לאיחוד.
    250 גרם שמנת צמחית להקצפה
  • מכסים בניילון נצמד בניגוע בפני הקרם.
  • מעבירים למקרר להתייצבות למשך 2-3 שעות.
  • מקציפים במיקסר עד לקבלת מרקם יציב וקרמי לפני השימוש.
    Opéra vegan à 7 couches - Monte jusqu’à obtenir une texture ferme avant utilisation.

גנאש שוקולד מוקצף

  • מביאים את השמנת הצמחית לסף רתיחה בסיר קטן.
    250 גרם שמנת צמחית להקצפה
  • מסירים מהאש.
  • יוצקים את השמנת החמה על השוקולד וממתינים כדקה להמסה.
    150 גרם שוקולד מריר
    Opéra vegan à 7 couches - Verse la crème chaude sur le chocolat pour le faire fondre.
  • טורפים היטב ממרכז הקערה החוצה עד לקבלת גנאש חלק ומבריק.
    Opéra vegan à 7 couches - Mélange bien jusqu’à obtenir une ganache brillante.
  • מוסיפים את השמנת הצמחית הקרה ומערבבים היטב לאיחוד.
    200 גרם שמנת צמחית להקצפה
    Opéra vegan à 7 couches - Ajoute la crème à fouetter froide et mélange bien.
  • מכסים בניילון נצמד בניגוע בפני הקרם.
  • מעבירים למקרר למשך 2-3 שעות.
  • מקציפים במיקסר עד לקבלת קרם יציב לפני השימוש.

ביסקוויט ז'וקונד

  • מחממים את התנור מראש ל-170°C.
  • מרפדים תבנית אפייה שטוחה בנייר אפייה.
  • מערבבים בקערה קטנה את חלב שיבולת השועל ומיץ הלימון.
    560 גרם חלב שיבולת שועל בריסטה, 40 גרם מיץ לימון
  • מניחים בצד למשך מספר דקות להסמכה (חובצה טבעונית).
  • מערבבים יחד את כל החומרים היבשים.
    400 גרם תערובת קמח ללא גלוטן, 180 גרם קמח שקדים, 30 גרם אבקת אפייה, 400 גרם אבקת סוכר
  • מנפים את תערובת היבשים לקערה גדולה.
  • מכינים את המרנג הטבעוני לפי הוראות המתכון.
    250 גרם מרנג טבעוני
  • מתאימים את הכמות לפי הצורך.
  • יוצקים את הנוזלים (תערובת חלב שיבולת השועל והלימון) לקערת היבשים.
    Opéra vegan à 7 couches - Verse le liquide (mélange lait d’avoine et citron) dans les ingrédients secs.
  • מוסיפים את החמאה המומסת.
    100 גרם חמאה טבעונית
  • טורפים היטב עד לקבלת בלילה אחידה וחלקה ללא גושים.
  • מקפלים בעדינות את המרנג לתוך בלילת הז'וקונד בשתי פעימות, כדי לשמור על האווריריות.
  • משטחים את הבלילה בשכבה אחידה (בעובי של כ-1/2 ס"מ) על גבי התבנית.
    Opéra vegan à 7 couches - Étale la pâte (1/2 cm/ 0.2 in d’épaisseur) sur la plaque.
  • אופים במשך 14 עד 16 דקות, או עד להזהבה קלה וקפיצית למגע.
  • מניחים לביסקוויט להצטנן לחלוטין לפני החיתוך.

סירופ קפה

  • מביאים לרתיחה את המים והסוכר בסיר קטן.
    120 מ"ל מים, 20 גרם סוכר
  • מסירים מהאש.
  • מוסיפים את אבקת הקפה הנמס ובוחשים היטב עד להמסה מלאה.
    20 גרם אבקת קפה נמס
  • מניחים בצד להצטננות.

גנאש שוקולד

  • מחממים את השמנת הצמחית בסיר קטן עד לסף רתיחה.
    250 גרם שמנת צמחית להקצפה
  • מסירים מהאש.
  • יוצקים את השמנת החמה על השוקולד.
    180 גרם שוקולד מריר
    Opéra vegan à 7 couches - Verse sur le chocolat.
  • טוחנים בעזרת בלנדר מוט עד לקבלת אמולסיה חלקה ומבריקה.
    Opéra vegan à 7 couches - Mixe au mixeur plongeant jusqu’à obtenir une texture lisse et brillante.
  • מכסים.
  • שומרים במקום חמים עד לשימוש כדי לשמור על מרקם נוח למריחה.

הרכבת העוגה

  • חותכים מביסקוויט הז'וקונד שלושה ריבועים בגודל 24x24 ס"מ, בהתאם למידות הרינג.
    Opéra vegan à 7 couches - Découpe trois plaques de joconde en 24x24 cm (9.5x9.5 in), de la même taille que le moule carré en métal.
  • אם משתמשים בתבנית בגודל שונה, חותכים את שכבות הביסקוויט בהתאם לצורתה.
  • מניחים שכבת ביסקוויט ראשונה בתחתית הרינג.
  • מברישים בנדיבות בסירופ קפה (שכבה 1).
    Opéra vegan à 7 couches - Imbibe généreusement de sirop au café (1re couche).
  • מורחים שכבה אחידה של גנאש שוקולד על גבי הביסקוויט (שכבה 2).
    Opéra vegan à 7 couches - Étale uniformément la ganache au chocolat sur le biscuit (2e couche).
  • מניחים שכבת ביסקוויט שנייה ומספיגים בנדיבות בסירופ קפה (שכבה 3).
  • מורחים מחצית מגנאש הקפה המוקצף מעל ומיישרים (שכבה 4).
    Opéra vegan à 7 couches - Étale la moitié de la ganache montée au café par-dessus (4e couche).
  • מניחים שכבת ביסקוויט שלישית ומספיגים בסירופ קפה (שכבה 5).
  • מורחים את יתרת גנאש הקפה המוקצף מעל (שכבה 6).
  • מורחים את גנאש השוקולד המוקצף ליצירת השכבה ה-7.
    Opéra vegan à 7 couches - Étale la ganache montée au chocolat pour terminer la 7e couche.
  • מיישרים היטב את החלק העליון בעזרת פלטה מדורגת.
  • מנקים עודפי גנאש מדפנות הרינג.
  • מקפיאים למשך 2-3 שעות לפחות להתייצבות מלאה.

ציפוי וגלסאז' שוקולד

  • מביאים לרתיחה בסיר את השמנת הצמחית וסירופ הגלוקוז.
    250 גרם שמנת צמחית להקצפה, 60 גרם גלוקוזה
  • מסירים מהאש.
  • יוצקים את השמנת החמה על השוקולד המריר וממתינים כדקה.
    130 גרם שוקולד מריר
  • טוחנים בבלנדר מוט (תוך שמירה שלא להחדיר בועות אוויר) לקבלת ציפוי חלק ומבריק.
    Opéra vegan à 7 couches - Mixe au mixeur plongeant pour retirer les bulles d’air et lisser le glaçage.
  • מוודאים שטמפרטורת הגלסאז' עומדת על כ-40°C לפני המזיגה.
  • מניחים את עוגת האופרה הקפואה על גבי רשת.
  • יוצקים שכבה דקה ואחידה של גלסאז' שוקולד מריר חמים על פני העוגה.
    Opéra vegan à 7 couches - Recouvre le dessus d’une fine couche de glaçage chaud au chocolat noir.
  • מחלצים את רינג המתכת בעדינות.
  • במידת הצורך, מעבירים למקפיא ל-30 דקות לייצוב מושלם של הציפוי לפני הפריסה.

סרטון

הערות

  • המתכון נמדד לפי משקל (שיטה מטרית) לדיוק מרבי: השתמשו במשקל מטבח לפי הצורך.
  • יש לקחת בחשבון את זמני הקירור (2-3 שעות לכל גנאש, ולאחר מכן 2-3 שעות הקפאה לאחר ההרכבה) בנוסף לזמן העבודה הפעיל.
  • סרטון הדרכה: https://www.youtube.com/watch?v=WgR9eODmamI
הכנתם את המתכון הזה?תייגו את @marcwiner ב-Instagram!