ממיסים את השוקולד בבן מארי.

מחממים קלות את מחית המנגו עד שהיא פושרת.

מוסיפים את מחית המנגו לשוקולד המומס.

מערבבים היטב עד לאיחוד.

מוסיפים את השמנת הצמחית הקרה לתערובת השוקולד.

טוחנים בעזרת בלנדר מוט עד לקבלת מרקם חלק, קרמי ואחיד.

מכסים בניילון נצמד ומעבירים לקירור למשך 6 שעות לפחות.

מומלץ וכדאי להכין את הגנאש יום מראש.

מביאים את המים והסוכר לרתיחה בסיר קטן עד שהסירופ מגיע לטמפרטורה של 118-120°C.

במקביל, מקציפים את חלבוני הביצים במיקסר עם בלון הקצפה במהירות בינונית-גבוהה עד לקבלת קצף קל.

מנמיכים את מהירות המיקסר לבינונית.

יוצקים את סירופ הסוכר החם בזרם דק ורצוף לאורך דופן הקערה.

מעלים למהירות גבוהה וממשיכים להקציף במשך 4-5 דקות.

בזמן שהמרנג מתקרר ומתייצב, מתחילים בהכנת בסיס בלילת המקרון.

מוודאים שהמרנג האיטלקי יציב, מבריק ועדיין מעט פושר למגע.

טוחנים בפולסים את אבקת הסוכר וקמח השקדים במעבד מזון במשך כשתי דקות.

מנפים את התערובת היטב דרך נפה דקה.

מערבלים במיקסר עם וו גיטרה את תערובת השקדים עם החלבונים (הלא מוקצפים) וצבע המאכל לקבלת מחית אחידה (מסה/פסטה).

מוסיפים 1/3 מכמות המרנג האיטלקי לתערובת השקדים.

מערבלים במהירות נמוכה-בינונית עד להטמעה מלאה.

מקפלים בעדינות את יתרת המרנג ב-2-3 פעמים (מקרונאז') עד שהבלילה מגיעה למרקם סרט רציף ומבריק.

היזהרו מעיבוד יתר או מעיבוד חסר של הבלילה.

שימו לב: בלילה שעורבבה יתר על המידה תהיה נוזלית ותתפשט מהר מדי על המשטח.

מנגד, בלילה שלא עורבבה מספיק תישאר סמיכה מדי ולא תשתטח לאחר הזילוף.

הקפידו להגיע למרקם המדויק – נופל ברצועה חלקה ומתאחה בעדינות תוך כחצי דקה.

מחממים את התנור מראש ל-150°C.

טמפרטורת התנור בפועל עשויה להשתנות, ולכן מומלץ מאוד להשתמש במדחום לתנור.

מזלפים עיגולי בלילה בקוטר של כ-9 ס"מ על תבנית מרופדת במשטח סיליקון או בנייר אפייה.

טופחים את התבנית פעמיים על משטח העבודה כדי לשטח את הבלילה ולשחרר בועות אוויר כלואות.

מפוצצים בועות אוויר שנותרו על פני השטח בעזרת קיסם.

מניחים למקרונים להתייבש במשך 45-60 דקות, בהתאם לרמת הלחות בחדר.

מכניסים את התבנית לתנור רק לאחר שנוצר קרום יבש למגע על פני המקרונים.

אופים תבנית אחת בכל פעם במשך כ-20-22 דקות.

אין לפתוח את דלת התנור במהלך 15 הדקות הראשונות של האפייה.

בסיום האפייה, מניחים לקליפות להצטנן לחלוטין על גבי התבנית.

מחלצים את הקליפות בעדינות ממשטח הסיליקון או מנייר האפייה רק לאחר צינון מלא.

הקפדה על שלב זה תמנע הידבקות, סדקים או פגמים בקליפות.

מתאימים את קליפות המקרון בזוגות לפי הגודל, לקבלת התאמה מדויקת.

מקציפים את הגנאש הקר לקרם יציב ומזלפים מעט ממנו במרכז הקליפה התחתונה.

מניחים מעל פרוסות פטל טרי.

מסדרים שורת פטל טרי ויפה מסביב לשולי הקליפה.

ממלאים את המרכז בעוד גנאש מוקצף מעל פרוסות הפטל.

מניחים מעל את קליפת המקרון העליונה ולוחצים בעדינות רבה לקיבוע.

מוודאים שהגנאש נשאר נקי ומסודר ואינו גולש החוצה.

מעבירים למקרר למשך מספר שעות להתייצבות ולמיזוג טעמים מושלם.

מעטרים בפטל שלם מעל ומגישים קר.