Receta de nems

Una receta sencilla y auténtica de rollitos vietnamitas

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4.83/5 (119)

Tiempo de preparación: 2 15

Tiempo de cocción: 25

Tiempo total: 2 40

Plato: Plato principal

Cocina: vietnamita

Servings: nems

Calories: 544kcal

Author: Marc Winer

Equipo

1 Friteuse asiatique

Ingredientes

Para los nems

50 g de fideos de arroz (o de judía mungo) peso en seco
450 g de cerdo picado, idealmente con 30 % de grasa
190 g de zanahorias ralladas
30 g de setas negras en láminas, peso rehidratado
30 g de chalotas picadas
1 diente de ajo picado
1 cucharadita de jengibre rallado
1 clara de huevo
1 cucharada de salsa de pescado
1 cucharada de aceite vegetal neutro
0.5 cucharadita de sal
1 pizca de pimienta blanca
1 cucharadita de azúcar

Para la fritura

1 L de aceite vegetal neutro, cualquier aceite para freír como girasol, maíz…

Para doblar los nems

250 ml de agua tibia
2 cucharaditas de azúcar
20 hojas de arroz secas (bánh tráng)

Para servir

Lechuga, albahaca tailandesa, cilantro
Salsa nuoc cham

Procédé

Relleno

Remoja los fideos en agua tibia (que queden completamente sumergidos) durante 30 minutos. Escúrrelos bien y córtalos en trozos de 0,5 cm
50 g de fideos de arroz (o de judía mungo)
Rehidrata las setas negras y toma 30 g (córtalas en láminas); congela el resto, ¡nunca hay demasiados nems!
30 g de setas negras
En un bol grande, mezcla los fideos, el cerdo picado, la zanahoria rallada, las setas negras, las chalotas, el ajo, la clara de huevo, el jengibre, la salsa de pescado, el aceite vegetal, la sal, la pimienta blanca y 1 cucharadita de azúcar. Remueve hasta que todo esté bien combinado.
450 g de cerdo, 190 g de zanahorias, 30 g de chalotas, 1 diente de ajo, 1 cucharadita de jengibre, 1 clara de huevo, 1 cucharada de salsa de pescado, 1 cucharada de aceite vegetal neutro, 0.5 cucharadita de sal, 1 pizca de pimienta blanca, 1 cucharadita de azúcar

Para doblar los nems

En un bol grande y poco profundo o un plato hondo, disuelve las 2 cucharaditas de azúcar restantes en 1 vaso de agua tibia. El azúcar es opcional, pero ayudará a que los nems se doren al freírlos.
250 ml de agua tibia, 2 cucharaditas de azúcar
Para envolver cada rollito, sumerge una hoja de papel de arroz en el agua azucarada durante unos 5-10 segundos, asegurándote de que quede completamente sumergida. Sáquela del agua; todavía estará bastante firme, pero se ablandará rápidamente.
20 hojas de arroz secas (bánh tráng)
Coloca unos 40 g de relleno, con forma de tronco, en un extremo de la lámina. Empieza a doblar firmemente la envoltura sobre el relleno (¡sin burbujas de aire!) y enrolla el nem hacia adelante una vuelta completa. Presiona suavemente en cada extremo del relleno para aplanar la hoja de arroz y empuja el relleno para eliminar las burbujas de aire.
Dobla un lado de la envoltura hacia el centro del nem. Repite con el otro lado. Enrolla el nem hacia adelante metiendo el borde para evitar bolsas de aire. La hoja de papel de arroz se pegará sobre sí misma; no hace falta nada más para sellarla.
Coloca los nems crudos en un plato o bandeja forrada con un paño limpio y seco o con papel de hornear.

El enfriado

Una vez enrollados, pasa los nems al refrigerador y déjalos reposar al menos 1 hora para que se sequen y se endurezcan. Este paso ayuda a minimizar las burbujas en la hoja de arroz durante la fritura (aunque un ligero burbujeo es normal).
Sácalos de la nevera 15 minutos antes de freírlos.

Cocción de los nems

Calienta aceite para freír en una cacerola mediana a 170 °C (el nivel de aceite debe cubrir algo más de la mitad de la altura de los nems). Fríe los nems en tandas pequeñas, de unas tres unidades. Asegúrate de que no se toquen justo después de introducirlos en el aceite, ya que la piel estará pegajosa hasta que se forme la corteza. Si se pegan, no intentes despegarlos manualmente: ten paciencia y se separarán solos mientras se fríen
1 L de aceite vegetal
Cocina cada tanda de 5 a 6 minutos, o hasta que estén ligeramente dorados. (Freírlos en tandas pequeñas evita que se peguen entre sí.)
Utiliza una espumadera metálica para retirarlos del aceite. Déjalos escurrir sobre una rejilla y sigue cocinando los demás. Mantén la temperatura del aceite ajustando periódicamente el fuego.
En el momento de servir, vuelve a freír los nems (sí, hay que freírlos dos veces) a 175 °C durante 1,5-2 minutos, o algo más, hasta que estén dorados y crujientes. ¡La doble fritura es muy, muy importante!
Sírvelos con lechuga fresca, cilantro, albahaca tailandesa, menta y nuoc cham para mojar.
Lechuga, albahaca tailandesa, cilantro, Salsa nuoc cham

Video

Notas

La receta rinde 20 nems, calculo unos 2 nems por persona. Obtendrás alrededor de 800 g de relleno en total, por lo que cada uno de los 20 nems deberá llevar unos 40 g de relleno.

Durante la fritura, si los nems se pegan entre sí, sobre todo no intentes separarlos ni tocarlos; se despegarán solos.

Gracias a Andre Souppaya, miembro del grupo oficial de Facebook del sitio, por el vídeo de la técnica ultra-rápida de doblado de nems.

Nutrition

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