• Corte la panceta en tiras de 2,5–4 cm de grosor, según prefiera.
  600 g panceta de cerdo
• Cuézalas 5–10 min en agua hirviendo con la sal y el vinagre.
  1 cucharada vinagre de arroz, 1 cucharada sal, 1 L agua
• Colóquelas sobre una rejilla y refrigere destapadas 1–2 h para que se sequen.
• Mezcle la panceta con todos los ingredientes del adobo y deje reposar 20 min.
  1 cucharada salsa de pescado, 0.5 cucharadita pimienta blanca molida, 1 cucharadita ajo en polvo, 2 cucharadas harina de trigo, 2 cucharadas maicena, 1 pizca bicarbonato de sodio
• Fría a fuego medio (unos 150 °C) durante 10 min; tape parcialmente para evitar salpicaduras.
  Aceite vegetal
• Cuando el chisporroteo disminuya y la carne esté dorada, sáquela del aceite y suba la temperatura a 180 °C.
• Devuelva la panceta al aceite muy caliente; la piel se inflará al instante. Fría unos 60 s.
• Escúrrala sobre papel, deje reposar un momento y sirva enseguida.

Salsa para mojar

• En una sartén sin grasa, tueste el arroz glutinoso crudo hasta que se dore.
  0.5 cucharada arroz glutinoso
  
• Páselo a un mortero y muélalo hasta obtener un polvo grueso.
  
• Mezcle todos los ingredientes de la salsa en un bol, incluido el arroz tostado molido.
  1.5 cucharadas jugo de lima, 2 cucharadas salsa de pescado, 1.5 cucharadita azúcar, 0.5 cucharada hojuelas de chile, 0.5 cucharada arroz glutinoso, 2 tallos cilantro fresco picado, 1 chalota picada