Mezcla las especias en un tazón. Espolvorea 4 cucharaditas sobre la carne de res y presiona para que se adhieran.

Calienta el aceite de oliva en una cacerola grande a fuego alto. Agrega la carne (en tandas si es necesario) y dórala bien por todos los lados. Reserva en un plato.

Baja el fuego a medio. Si parece seco, añade un poco más de grasa.

Añade el ajo y la cebolla y sofríe durante 3 minutos, hasta que estén tiernos.

Añade el jugo de naranja y el de lima, y raspa el fondo de la cacerola para desprender los restos dorados y que se integren al líquido.

Añade el puré de tomate, el caldo de res, el agua y el resto de la mezcla de especias. Mezcla y vuelve a poner la carne en la cacerola.

Tapa, lleva a ebullición y luego baja el fuego para que hierva suavemente, no de forma vigorosa.

Cocina durante 2 horas; después retira la tapa y deja cocer a fuego lento 30 minutos más, hasta que la carne esté lo bastante tierna como para deshebrarse.

Retira la carne de la salsa y deshébrala con 2 tenedores.

Deja hervir la salsa destapada durante 10 a 15 minutos para reducir y espesar a tu gusto. Ajusta la sal.

Vuelve a incorporar la carne a la salsa (puedes reservar un poco para rociar platos como tacos o burritos).