Xiao Long Bao
La receta auténtica de los irresistibles Xiao Long Bao, los célebres dumplings chinos rellenos de caldo.
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Servings: 18 raviolis
Calories: 164kcal
Equipo
Ingredientes
Gelatina de cerdo
- 260 g corteza de cerdo cortada en tiras de 2 cm
- 450 g huesos de cerdo preferiblemente con algo de carne
- 950 ml agua
- 2 rebanadas jengibre
- 3 cebolletas cada una cortada en 3 trozos
- 1 cucharada vino Shaoxing
- 0.5 cucharadita sal
Masa
- 130 g harina de trigo todo uso
- 90 ml agua tibia
Relleno
- 450 g carne de cerdo picada 70 % magra y 30 % grasa
- 2 cucharadas vino Shaoxing
- 1 cucharadita sal
- 0.5 cucharadita aceite de sésamo
- 2 cucharaditas azúcar
- 3 cucharaditas salsa de soja ligera
- 3 cucharadas agua
- 1 pizca pimienta blanca
- 0.5 cucharada jengibre picado
- 1 gran puñado gelatina de cerdo en cubos
Salsa para mojar
- vinagre de arroz negro
- jengibre fresco en juliana
Procédé
Gelatina
- Coloque la corteza y los huesos de cerdo en una cacerola pequeña y cúbralos con agua fría.
- Lleve a ebullición, escurra y enjuague de inmediato la corteza y los huesos para retirar las impurezas. Aclare la cacerola, vuelva a colocar todo dentro y añada el agua, el jengibre, la cebolleta y el vino. Cuando rompa a hervir de nuevo, reduzca al mínimo, tape y deje cocer a fuego muy suave durante 2 h.
- Apague el fuego, deje que el caldo se temple y cuele el líquido en un bol. Cuando esté completamente frío, cubra y refrigere toda la noche.
- Opcional: reserve la mitad de la corteza cocida, devuélvala al caldo y triture todo en la batidora hasta obtener una mezcla finísima. Si fuera necesario, vuelva a colar.
Masa
- Ponga la harina en un bol amplio y agregue el agua tibia poco a poco, de a cucharadas.
- Amasar 15-20 min, hasta que resulte muy suave y elástica. Cubrir con un paño y dejar reposar 30 min.
Relleno
- Coloque la carne picada en el procesador y triture 30-60 s, hasta que adquiera textura de pasta.
- Pase la carne a un bol y agregue el resto de los ingredientes, excepto la gelatina. Mezcle enérgicamente unos 2 min, hasta que quede homogéneo y aireado. Incorpore luego los cubitos de gelatina con suavidad, sin sobretrabajar.
- Cubra y guarde el relleno en la nevera hasta el momento de armar. Si va a usarlo enseguida, póngalo 15 min en el congelador para que se endurezca ligeramente.
Plegado
- Enharine ligeramente la superficie con maicena y forme con la masa un cilindro de unos 2,5 cm de diámetro.
- Corte el cilindro en porciones de aprox. 11 g (del tamaño de un ñoqui grande). Aplaste cada pieza hasta obtener un disco de unos 7,5 cm de diámetro. Mantenga la masa siempre cubierta con un paño húmedo.
- Prepare la vaporera de bambú: forre el fondo con gasa, hojas de col napa o discos antiadherentes para vaporera. Si utiliza estos últimos, pincélelos antes con un poco de aceite.
- Con todo listo, retire el relleno de la nevera. Trabaje de a uno: ponga 1 cda de relleno en el centro de cada disco y pliegue haciendo 12–20 pliegues, sellando bien la parte superior. Si la mezcla se ablanda y dificulta el trabajo, devuélvala 15 min al congelador y continúe.
- Disponga los dumplings en la vaporera forrada, dejando unos 5 cm de separación.
Cocción al vapor
- Llene un wok metálico u olla vaporera con agua y llévela a ebullición.
- Cuando el agua hierva, coloque la vaporera de bambú encima, tape y cueza al vapor a fuego alto durante 8 min. Retire la vaporera del fuego y sirva de inmediato.
Notas
Puede congelar los dumplings antes de cocinarlos y llevarlos al vapor directamente desde el congelador (aprox. 15 min).
Nutrición
Calorías: 164kcal | Féculents: 6g | Proteina: 13g | Grasa: 9g | Grasa saturada: 3g | Grasa polinsaturada: 1g | Grasa monosaturada: 2g | Colesterol: 30mg | Sodio: 385mg | Potasio: 84mg | Fibra: 0.2g | Azúcar: 0.3g | Vitamina A: 15IU | Vitamina C: 0.4mg | Calcio: 11mg | Hierro: 1mg
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