Saca la bandeja del horno y cúbrela con papel de horno. Precalienta el horno a 200 grados.

Separa las claras de las yemas. No utilices las yemas. Bate brevemente las claras para que queden más fluidas. No hace falta montarlas a punto de nieve como para los coquitos. Mézclalas con la almendra molida, el extracto de almendra, el azúcar glas (o el eritritol) y un poco de sal.

Obtendrás una masa un poco demasiado blanda para colocarla en la bandeja del horno con las manos o con cucharas. Utiliza preferiblemente una manga pastelera con una abertura grande (1 cm). Forma con la manga 6 montoncitos iguales sobre el papel de horno. Si hace falta, retoca un poco la forma con los dedos (por ejemplo, aplana alguna pequeña punta).

Hornea las galletas durante algo menos de 15 minutos. El tiempo puede variar ligeramente de un horno a otro. Vigila que las galletas queden ligeramente doradas por encima. La base quedará un poco más oscura. No las dejes demasiado tiempo en el horno, o la base se oscurecerá demasiado.

Deja enfriar las galletas al menos media hora más. Personalmente, me parecen más ricas unas horas después o incluso al día siguiente.