Utilizar la sartén grande para tostar unas almendras con antelación. Servirán para decorar más adelante.

Machacar o moler las semillas de hinojo. Suelo utilizar un molinillo de café para ello.

Mezclar las semillas de hinojo molidas con la salvia y el pimentón.

Sazonar el pollo con la mezcla de especias y hierbas.

Calentar la sartén más pequeña y añadir aceite o mantequilla. Dorar el pollo por ambos lados. A continuación, bajar un poco el fuego y cocinar el pollo durante algo más de un cuarto de hora.

Si los filetes tienen piel, hacer unos cortes superficiales en ella (2 cortes por filete bastan). Cocinar primero por el lado de la piel. La grasa que suelta aporta más sabor al pollo y, más adelante, a la salsa.

Mientras tanto, lavar los espárragos. Hacerlo con cuidado para no romperlos. Las puntas, en particular, pueden contener mucha arena.

Pelar con un pelador (colocarlos en horizontal, poner un dedo bajo la punta y pelar desde la punta hacia la base con movimientos largos). Cortar aproximadamente 1 cm de la base.

Calentar la sartén grande y añadir aceite. Rehogar los espárragos por todos los lados durante unos 2 minutos. Para dos personas, los espárragos probablemente cabrán en la sartén más grande disponible. Para varias raciones, puede que no quepan bien. En ese caso, cortar también los espárragos en trozos.

Exprimir las naranjas y añadir también la pulpa al zumo. No dejar membranas; utilizar un colador pequeño si es necesario.

Añadir el zumo de naranja a los espárragos. Bajar el fuego y tapar la sartén con una tapa. Dejar que los espárragos se cocinen a fuego lento durante otros 10 minutos.

Retirar el pollo de la sartén y envolverlo en papel de aluminio para mantenerlo caliente.

Raspar el fondo de la sartén para desprender los jugos caramelizados del pollo. Añadir el puré de almendras.

Verter encima el jugo de la sartén con los espárragos y mezclar.

A continuación, verter la nata por encima. No añadirla toda de una vez, sino reservar un poco. Esto permite ajustar bien la cantidad necesaria. Depende un poco de la fluidez del puré de almendras y de la cantidad de zumo que contengan las naranjas.

Colocar los espárragos y el pollo en los platos y repartir la salsa por encima.

Decorar con las almendras laminadas tostadas.