Asegurarse de que uno de los boles esté libre de grasa, al igual que la batidora de varillas. Puede ser un bol recién lavado. En caso de duda, frotar el bol y las varillas con limón.

Separar las claras de las yemas de huevo. Poner las claras en un bol previamente desengrasado. Batir brevemente las yemas y reservarlas.

Pesar el azúcar glas, el cacao y la mantequilla. Tamizar el cacao: no debe quedar ningún grumo, de lo contrario la mantequilla con cacao no quedará lisa.

Batir enérgicamente las claras de huevo con la batidora de varillas. Las claras se vuelven blancas y opacas. Después, aireadas y, a continuación, cada vez más firmes.

Tras unos 2 minutos, empezar a añadir el eritritol glas. Cucharadita a cucharadita, batiendo entre cada adición. Terminar con una pizca de sal.

Batir durante unos 5 minutos en total. Se puede empezar a velocidad baja, pero es imprescindible usar la velocidad máxima al final. Hay que obtener una mezcla espesa que no se mueva al dar la vuelta al bol. Meter brevemente en el frigorífico mientras se continúa con la preparación.

Atención: tampoco hay que batir durante demasiado tiempo. Con azúcar normal, batir mucho tiempo no supone ningún problema. Pero con eritritol, las claras pueden bajarse.

Derretir la mantequilla. No debe calentarse demasiado, solo quedar líquida para poder trabajarla.

Añadir un poco de mantequilla al cacao tamizado. Remover con un tenedor pequeño e ir añadiendo más mantequilla poco a poco. Incorporar al final las yemas de huevo batidas.

Sacar las claras de huevo del frigorífico e incorporar primero una pequeña parte a la mantequilla con cacao con una espátula. Cuando la mezcla sea homogénea, añadir la mantequilla con cacao que contiene las claras al bol con el resto de las claras. Integrar todo suavemente con la espátula hasta obtener una mezcla homogénea.

Volver a meter la mezcla obtenida brevemente en el frigorífico, preferiblemente. La mantequilla debe tener tiempo de endurecerse un poco de nuevo para conseguir una mousse firme. Meter el bol entero en el frigorífico para repartir la mousse más tarde, o preparar ya pequeños recipientes y meterlos listos en el frigorífico.

Esta mousse tiene un sabor intenso y una textura firme. Basta con una pequeña cantidad por ración. Servir con frutas ligeramente dulces y ácidas, como las fresas, para un acompañamiento delicioso.