Servings: 4
Ingredientes
- 200 g de almendras crudas peladas preferiblemente variedad Marcona
- 100 g de pan blanco del día anterior sin corteza o con muy poca
- 2 dientes de ajo
- 150 ml de aceite de oliva virgen extra preferiblemente de Málaga
- 3 cucharadas de vinagre de Jerez o un buen vinagre de vino blanco
- 500-700 ml de agua muy fría según la textura deseada
- sal al gusto
Guarnición
- uvas moscatel de Málaga o uvas blancas sin semillas
- 1 chorrito de aceite de oliva virgen extra
- almendras fileteadas tostadas opcional
Procédé
Remojar el pan
- Corta el pan en trozos.100 g de pan blanco del día anterior
- Sumerge el pan en agua fría y déjalo en remojo 10 minutos.500-700 ml de agua muy fría
- Escúrrelo presionando bien con las manos y resérvalo.
Escaldar las almendras (si es necesario)
- Si las almendras tienen piel, escáldalas 2 minutos y pélalas en caliente. Si ya están peladas, sáltate este paso.200 g de almendras crudas peladas
Triturar la base
- Tritura las almendras con el ajo a velocidad máxima hasta obtener una pasta muy fina.2 dientes de ajo
- Añade el pan escurrido y vuelve a triturar hasta que quede homogéneo.
Emulsionar
- Tritura a velocidad media mientras viertes el aceite de oliva en un hilo fino y constante, como para una mayonesa, para que no se corte la emulsión.150 ml de aceite de oliva virgen extra
Vinagre, sal y agua
- Añade el vinagre y la sal, tritura, prueba y rectifica la sazón.3 cucharadas de vinagre de Jerez, sal
- Incorpora poco a poco el agua muy fría mientras trituras hasta obtener la textura que quieras.
Colar y enfriar
- Pásalo por un chino o un colador fino presionando con el dorso de la cuchara (opcional, pero recomendable para una textura sedosa).
- Refrigéralo al menos 30 minutos antes de servir.
Presentación
- Sirve bien frío en bol o en vaso con un chorrito de aceite de oliva por encima y unas uvas (y, si quieres, unas almendras fileteadas tostadas).1 chorrito de aceite de oliva virgen extra, uvas moscatel de Málaga, almendras fileteadas tostadas
Notas
Sobre el ajo: en Málaga se usa con moderación: 2 dientes para 4 personas (1 para una versión suave, 3 para una más intensa).
Sobre el vinagre: el vinagre de Jerez es más redondo y menos agresivo; si usas un vinagre de vino blanco «de mesa», pon un poco menos.
Conservación: aguanta 2 días en la nevera en un recipiente hermético (al tercer día, el ajo crudo se impone). Mejor no congelarlo, porque se corta la emulsión; si se ha congelado, vuelve a triturarlo con un poco de agua fría antes de servirlo.
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