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Macarons sans lactose à la crème au citron (sans gluten) - En-tete

Macarons sin lactosa rellenos de crema de limón (sin gluten)

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5/5 (19)
Tiempo de preparación: 50 minutos
Tiempo de cocción: 30 minutos
Tiempo total: 1 hora 20 minutos
Servings: 40 macarons
Author: Marc Winer

Ingredientes

  • 140 g zumo de limón
  • ralladura de 2 limones
  • 10 g agua
  • 100 g azúcar
  • 25 g harina de arroz
  • 2 g agar-agar en polvo
  • 140 g mantequilla vegana Naturli o mantequilla vegana Miyokos
  • 250 g harina de almendra, preferiblemente Blue Diamond
  • 250 g azúcar glas
  • 90 g claras de huevo
  • 0.5 g colorante alimentario amarillo (en polvo, pasta o gel), o la cantidad necesaria
  • 90 g claras de huevo envejecidas
  • 225 g azúcar
  • 65 g agua

Procédé

Preparación de la crema de limón

  • Mezcla la harina de arroz, el agar-agar y el azúcar en un cazo.
  • Añade el agua, la ralladura y el zumo de limón, y cocina a fuego medio sin dejar de remover hasta que hierva y espese.
    Macarons sans lactose à la crème au citron (sans gluten) - Ajoute l’eau, le zeste et le jus de citron, puis cuis à feu moyen en remuant continuellement jusqu’à ébullition et épaississement.
  • Retira del fuego.
  • Deja que la crema de limón se enfríe hasta unos 50°C.
  • Incorpora la mantequilla vegana fría y tritura hasta obtener una textura lisa.
    Macarons sans lactose à la crème au citron (sans gluten) - Incorpore le beurre vegan froid en mixant jusqu’à obtenir une texture lisse.
  • Pasa la crema a un recipiente, cúbrela con film transparente y refrigérala durante unas horas, hasta que cuaje y esté lo bastante firme como para escudillarla.
    Macarons sans lactose à la crème au citron (sans gluten) - Transvase dans un récipient, couvre de film alimentaire, puis conserve au réfrigérateur pendant quelques heures jusqu’à ce que ce soit pris et assez ferme pour pocher.

Preparación del merengue italiano

  • Hierve el agua con el azúcar en un cazo pequeño hasta alcanzar 118-120°C.
    Macarons sans lactose à la crème au citron (sans gluten) - Fais bouillir l’eau et le sucre dans une petite casserole jusqu’à atteindre 118-120°C.
  • Bate las claras en la amasadora hasta que estén ligeramente espumosas.
  • Baja la velocidad y vierte el almíbar caliente en forma de hilo fino y constante.
  • Aumenta la velocidad y sigue batiendo durante 4-6 minutos.
    Macarons sans lactose à la crème au citron (sans gluten) - Augmente la vitesse et continue de fouetter 4-6 minutes.
  • Mientras se monta el merengue, empieza a preparar la masa de macarons.
  • Deja de batir cuando el merengue italiano esté firme, brillante y aún ligeramente tibio.
    Macarons sans lactose à la crème au citron (sans gluten) - Arrête quand la meringue italienne est ferme, brillante et un peu tiède.

Tant pour tant y masa de macarons

  • Tritura la harina de almendra con el azúcar glas en el robot hasta obtener un polvo lo más fino posible, y después tamízalo con un colador fino.
  • Mezcla la harina de almendra y el azúcar glas con la clara de huevo, usando la pala de la batidora, hasta formar una pasta.
    Macarons sans lactose à la crème au citron (sans gluten) - Mélange le mélange farine d’amande avec le blanc d’œuf au batteur muni de la feuille jusqu’à former une pâte.
  • Añade 1/3 del merengue a la pasta de almendra y bate a velocidad baja hasta que se integre por completo.
    Macarons sans lactose à la crème au citron (sans gluten) - Ajoute 1/3 de meringue à la pâte d’amande, puis fouette à vitesse lente jusqu’à complète incorporation.
  • Incorpora el resto del merengue italiano en dos tandas, hasta alcanzar el punto de cinta.
    Macarons sans lactose à la crème au citron (sans gluten) - Incorpore le reste de la meringue italienne en 2 fois jusqu’à atteindre le stade du ruban.
  • No mezcles ni demasiado ni demasiado poco.
  • Una masa demasiado trabajada se extenderá enseguida al escudillarla, mientras que una masa poco trabajada quedará demasiado espesa y apenas se expandirá.
  • Busca el punto justo entre ambas.

Horneado de las conchas de macarons

  • Con una boquilla n.º 10, escudilla la masa en discos de unos 4 cm de diámetro sobre una bandeja cubierta con un tapete Silpat o con una lámina de silicona.
    Macarons sans lactose à la crème au citron (sans gluten) - Avec une douille n°10, poche la pâte en disques d’environ 4 cm de diamètre sur une plaque recouverte d’un tapis Silpat ou d’un tapis en silicone.
  • Da unos golpecitos a la bandeja para asentar la masa y pincha las burbujas de la superficie con un palillo.
    Macarons sans lactose à la crème au citron (sans gluten) - Tape la plaque quelques fois pour aplatir la pâte, puis perce les bulles en surface avec un cure-dent.
  • Deja que las conchas se sequen y formen costra durante 30-60 minutos, según la humedad de tu cocina.
    Macarons sans lactose à la crème au citron (sans gluten) - Laisse croûter les coques 30-60 minutes, selon l’humidité de ta cuisine.
  • No hornees las conchas si aún están húmedas.
  • Cuando las conchas estén secas al tacto, hornéalas a 150°C durante 16-18 minutos, según el tamaño.
    Macarons sans lactose à la crème au citron (sans gluten) - Quand les coques sont assez sèches, fais cuire à 150°C pendant 16–18 minutes, selon la taille.
  • Déjalas enfriar antes de despegarlas de la silicona o del papel de horno.
    Macarons sans lactose à la crème au citron (sans gluten) - Laisse refroidir avant de les décoller du tapis en silicone ou du papier cuisson.

Montaje de los macarons

  • Empareja las conchas por tamaño y coloca cada pareja sobre una bandeja, alternando una con la cara hacia arriba y la otra con la cara hacia abajo.
    Macarons sans lactose à la crème au citron (sans gluten) - Associe les coques par taille, puis dispose les paires en alternance sur une plaque, l’une face vers le haut et l’autre face vers le bas.
  • Llena una manga pastelera con la crema de limón fría y escudilla una pequeña porción de relleno en el centro de una concha.
    Macarons sans lactose à la crème au citron (sans gluten) - Remplis une poche à douille avec la crème au citron froide, puis poche une noisette de garniture au centre d’une coque.
  • Coloca la otra concha encima y presiona ligeramente para repartir la crema de limón.
    Macarons sans lactose à la crème au citron (sans gluten) - Pose l’autre coque par-dessus, puis appuie légèrement pour étaler la crème au citron.
  • Antes de servir, guarda los macarons rellenos en un recipiente hermético forrado con papel de horno y déjalos reposar en el frigorífico toda la noche o al menos 24 horas.
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