Mezcla la harina sin gluten con el agua y la levadura; luego pasa la mezcla a un tarro ligeramente tapado para que entre aire.

Deja fermentar al menos 5 horas en un lugar cálido a 35°C. Si quieres un sabor más intenso, prepara un prefermento de 24 horas.

Comprueba que el prefermento forme burbujas, como una masa madre natural, pero con un aroma suave.

Mezcla la harina sin gluten, el azúcar y la sal en un bol grande.

Disuelve la levadura en el agua tibia en otro bol.

Incorpora el prefermento a los ingredientes secos, añade la mezcla de levadura y remueve bien hasta obtener una masa homogénea y con cuerpo.

Añade el aceite de oliva y mezcla bien hasta que la masa lo absorba por completo.

Forma una bola con la masa, cúbrela con un paño y déjala reposar 20 minutos.

Desgasifica la masa y dale una forma alargada sobre una superficie enharinada con harina sin gluten.

Si quieres un pan más plano, aplana ligeramente la masa antes de hornearla.

Dale forma a la masa según el tamaño de tu cocotte.

Coloca la masa sobre papel de horno o una esterilla de silicona y cúbrela con un paño húmedo.

Deja levar 30 minutos en un lugar cálido mientras la cocotte se precalienta en el horno a 220°C.

Pasa la masa con cuidado a la cocotte caliente.

Haz un corte recto en la superficie de la masa, espolvoreada con harina sin gluten.

Utiliza una cuchilla de panadero o un cuchillo bien afilado para hacer el corte.

Tapa la cocotte y hornea 20 minutos.

Retira la tapa y continúa la cocción 25-30 minutos, hasta que el pan esté bien dorado.

Si quieres una corteza más oscura, prolonga la cocción 10 minutos más para conseguir una corteza gruesa y crujiente.

Saca el pan de la cocotte y déjalo enfriar sobre una rejilla antes de cortarlo.