Preparación

• Cuece el arroz con el agua, el sake y el kombu.
  600 g de arroz, 720 g de agua, 2 cucharadas de sake, 1 trozo de kombu
  
• Cuando el arroz esté cocido, vierte el sushi su y mezcla para preparar el sushi meshi.
  6 cucharadas de vinagre de arroz, 5 cucharadas de azúcar, 1 cucharada de sal
  
• Rehidrata las setas shiitake en agua tibia, retira los pies y cuécelas con el mirin, el azúcar y la salsa de soja indicados.
  30 g de setas shiitake, 2 cucharadas de mirin, 4 cucharadas de azúcar, 2 cucharadas de salsa de soja oscura
  
• Corta una parte de las setas shiitake en láminas finas para decorar.
• Corta el resto de las setas shiitake en dados de unos 5 mm para la guarnición del sushi meshi.
  
• Rehidrata el kōya dōfu en agua tibia, enjuágalo varias veces hasta que el agua salga clara y escúrrelo presionando bien.
  2 unidades de kōya dōfu
• Corta el kōya dōfu en dados de unos 5 mm y cuécelo a fuego lento con el dashi, el azúcar, el mirin y la salsa de soja usukuchi.
  200 mL de dashi, 2 cucharadas de azúcar, 2 cucharadas de mirin, 1 cucharada de salsa de soja usukuchi
• Frota el kanpyō con sal y hiérvelo en agua caliente para rehidratarlo.
  30 g de kanpyō, sal
• Corta el kanpyō en dados de unos 5 mm y cuécelo a fuego lento con el dashi, el azúcar, el mirin y la salsa de soja ligera.
  150 mL de dashi, 1 cucharada de azúcar, 1 cucharada de mirin, 0.5 cucharada de salsa de soja ligera
• Incorpora al sushi meshi las setas shiitake en dados, el kōya dōfu y el kanpyō.
  
• Cubre con un paño húmedo para evitar que el arroz se seque.
• Retira la vena dorsal de las gambas, ensártalas en brochetas para mantenerlas rectas y cuécelas en agua hirviendo con sal.
  10 gambas
• Deja enfriar, pela las gambas, córtalas por la mitad a lo largo y marínalas con el vinagre de arroz, el azúcar y el dashi.
  1 cucharada de vinagre de arroz, 0.5 cucharada de azúcar, 1 cucharada de dashi
  
• Casca los huevos en un bol, añade una pizca de sal y mezcla bien.
  8 huevos
  
• Cuela los huevos, cocina tortillas muy finas y córtalas en tiras finas.
  
• Corta el atún y el pulpo en trozos fáciles de comer.
  atún, pulpo
  
• Dispón el arroz mezclado en una fuente, añade las tiras de tortilla y decora con las gambas, el atún, el pulpo, la raíz de loto en vinagre, el jengibre joven encurtido y el ito nori.
  raíz de loto, jengibre joven, ito nori